Dorayaker! Hace unas semanas publiqué un vídeo donde explicab que es el Tang Zhong, una técnica de panificación japonesa y el origen y encontré bastantes comentarios donde no se acababa de entender la fórmula y cómo se usaba.

Puedes ver el vídeo aquí:
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Y cómo hacer bollycaos caseros con la técnica Tang Zhong:
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Esta técnica de panificación consiste en hidratar y escalfar una parte de la harina de la receta que tú uses o hagas para hacer panes, brioches, bollería… pero no tienes que añadir ni harina, ni agua extra.

Te explico cómo calcular la fórmula. La fórmula exactamente consiste en coger entre un 5%-20% de la harina de tú receta y multiplicar ese % x 5 para saber cuánta agua necesitas para escalfar la harina. O dicho de otra manera, 1 parte de harina x 5 partes de agua.

Ejemplo:

Si tu receta tiene 500 g de harina, el 5% de 500 g son 25 g de harina. Para saber cuánta agua necesitas, lo multiplicas por 5, y te da un resultado de 125 g de agua.

Así que para hacerlo necesitas 25 g de harina y 125 g de agua.
Estos 25 g de harina, luego se lo restarás a los 500 g de harina de tu receta y los 125 g de agua también se lo restarás al agua que lleve tu receta.

Imagina que tu receta lleva 150 g de agua, pues le pondrás solo 25 g de agua, porque los 125 g ya los has añadido escalfando la harina.

Luego escalfas la harina y cuando se enfríe, tu amasas tu receta y le añades esta harina escalfada a tu masa normal y amasas tu pan cómo normalmente lo haces.

Espero que ahora si lo tengas claro, ¿te ha quedado alguna duda? Déjamela en comentarios, te leo.

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