Rien de mieux que de cuisiner au cœur des marais salants pour mettre à l’honneur le sel de Guérande Le Guérandais. Léo Huet a préparé un plat raffiné mais simple à réaliser à base de maquereau mariné au citron vert et gingembre. Vous pourrez facilement reproduire cette recette, parfaite pour un repas d’été.
Ingrédients :
- Maquereau
- Fenouil
- Citron vert
- Aster maritime
- Huile d’olive
- Fleur d’ail des ours
- Fleur de sel Le Guérandais
- Gros sel Le Guérandais
Etapes de préparation :
1. Tirez puis coupez les filets de maquereau en deux dans le sens de la longueur et réservez-les dans un récipient rempli de gros sel.
2. Ciselez l’aster maritime puis ajoutez-le dans le mixeur avec l’huile d’olive.
3. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir un liquide vert homogène.
4. Passez le mélange à la passoire chinoise (passoire fine à grille) pour enlever les morceaux restants du mélange.
5. Coupez les citrons verts en deux puis pressez-les pour ne garder que le jus.
6. Sortez les filets de maquereau du sel et plongez-les dans le jus de citron.
7. Laissez reposer quelques minutes.
8. Pendant ce temps, coupez le fenouil en morceaux puis râpez-le pour obtenir des morceaux fins.
Attaquez-vous de nouveau aux filets de poisson
1. Sortez-les du jus de citron et essuyez-les délicatement avec du papier ou du tissu.
2. Coupez-les en 4.
3. A l’aide d’un chalumeau, caramélisez chaque morceau de poisson.
Il est temps de passer au dressage !
1. Dans une assiette, déposez un tas de fenouil râpé.
2. Ajoutez trois morceaux de maquereaux.
3. Versez la sauce à l’aster maritime.
4. Ajoutez une fleur d’ail des ours puis parsemez de Fleur de sel.
Petit plus déco : vous pouvez déposer une tranche de fenouil au-dessus qui donnera du relief à votre plat.
Et voilà, c’est prêt !
