Wir Deutschen lieben unser Brot! Aber welches ist das nachhaltigste und beste für die Umwelt? Selbst gebacken, aus dem Supermarkt oder vom Bäcker? Ökochecker Tobi Koch findet es heraus.

0:00 Brot selbst backen
3:29 Zu Besuch beim Handwerksbäcker
7:02 Geschmackstest
8:28 Produktion in der Großbäckerei
13:06 Kaufen oder selbst backen? Das ist nachhaltiger
15:57 Fazit

BROT NACHHALTIG ZUHAUSE BACKEN
Brot selber backen ist eigentlich ganz easy! Dazu ist auch gar nicht viel nötig. Tobi probiert es aus und versucht sich an einem Dinkel-Brot. Er braucht dazu nur: Mehl, Hefe, Wasser, Salz, Essig, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne.

In nur einer Stunde ist der Teig zusammengerührt und das Brot gebacken. Genau dieser Backvorgang ist das große Manko beim Selberbacken: Es ist nicht ökologisch, für nur ein Brot den Backofen hoch zu heizen. In Sache Energieeffizienz schneidet das selbst gebackene Brot daher am schlechtesten ab. Das lässt sich verbessern, wenn man die Restwärme noch für etwas anderes nutzt.

SO BACKT DER HANDWERKSBÄCKER
Tobi besucht die Bäckerei, in der er seit Jahren sein Brot und seine Brötchen kauft. Auch wenn Backwaren unter Einsatz von viel Muskelkraft hergestellt werden, gibt es auch hier maschinelle Unterstützung. Zum Beispiel beim Zutaten wiegen und verrühren. Was Tobi hier feststellt: Neben hochwertigen Zutaten fließt hier jede Menge Zeit in die Backwaren! Z.B. was das Gären angeht. Das sei die wichtigste Zutat für ein gutes Brot, verrät Benni, der Backstubenleiter der Bäckerei Voß. Ganze 22 Stunden stecken im Sauerteig-Brot, bei dem Tobi helfen darf.

Hier erfährt Tobi, dass das Mehl sowohl biozertifiziert ist als auch aus der Region kommt. Regionalität und Bio ist für viele Bäckereien aber gar nicht so leicht. Denn nur 5 % des Getreide-Anbaus in Deutschland ist biozertifiziert. Damit eine Bäckerei das Brot aus Bio-Mehl backen kann, muss es je nach Standort der Bäckerei weite Strecken zurücklegen. Nicht selten wird es sogar aus dem Ausland importiert.

REGIONALES MEHL VS. BIO MEHL
Wenn man sich nun entscheiden muss zwischen Brot aus regionalem Mehl und Brot aus Bio-Mehl, dann steht Regionalität an erster Stelle, sagt Dirk-Siegfried Hübner. Er ist Nachhaltigkeitsberater für Bäckereien. Denn kleine Handwerksbäckereien haben häufig eine enge und vertrauensvolle Beziehung zu den Landwirten in der Umgebung. Das kann dafür sorgen, dass auch nicht-zertifiziertes Mehl ökologisch produziert worden ist.

Bio-Siegel können eine zusätzliche Sicherheit für möglichst nachhaltiges Brot liefern. Gerade bei Brot aus dem Supermarkt ist es eine gute Orientierung.

SO BACKT DIE GROSSE INDUSTRIE
Dass eine große Industrie nicht weniger nachhaltig wirtschaften muss als ein Handwerksbäcker, erfährt Tobi bei der Großbäckerei Mestemacher in Gütersloh. Hier kommt so viel Getreide wie möglich auch aus der Region. Aufgrund der Menge sind die Anfahrtswege aber dennoch länger als beim Handwerksbäcker. 100.000 Bio-Roggenbrote werden hier am Tag gebacken.

Im Vergleich zum Handwerksbäcker oder dem Selberbacken Zuhause ist das hier die energieeffizienteste Methode. Allerdings hat man hier zusätzlich eine Plastikverpackung, doch das Brot bleibt dadurch ungeöffnet auch mindestens 180 Tage frisch.

FAZIT
Es gibt viele Faktoren, die die Nachhaltigkeit von Brot beeinflussen. Die größten Umweltauswirkungen von Brot entstehen beim Anbau des Getreides und der Lieferkette. Auf ökologisch und regional produziertes Mehl zu achten, ist also zum Teil relevanter als die Frage, ob man es beim Handwerksbäcker oder im Supermarkt kauft oder selber backt.

Quellen & weiterführende Links:
• Braschkat, J., Patyk, A., Quirin, M., & Reinhardt, G. A. (2003): Life cycle assessment of bread production: A comparison of eight different options. Unter: [ Ссылка ]
• BLE, BÖLN (2017): Nachhaltig Lebensmittel produzieren. Bäcker- und Konditorenhandwerk. Fragen und Antworten zur Nachhaltigkeit entlang der Wertschöpfungskette. Unter:
[ Ссылка ]
• Leuphana Universtität Lüneburg (2015): Die Zukunftsbäckerei. Regional, traditionell, bio – was den Bäckereifachbetrieb nachhaltig macht. Unter:
[ Ссылка ]
• BZfE (2020): Brot: Einkauf und Kennzeichnung
Unter: [ Ссылка ]

Autorin: Hanna Meßmann
Redaktion (SolisTV): Sarah Weihsweiler
Redaktion (SWR): Inga Vennemann, Holger Conzelmann
Bildquelle: SWR

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