La recette du vrai flan de @yanncouvreur, avec TOUS les secrets
Cercle à vacherin 14cm de diamètre
et 6cm de haut
Pâte feuilletée classique (ici de @muriel_aublet_cuvelier)
Caramélisation :
Cassonade 10g
Sucre 10g
Appareil à Flan :
Lait entier 431g
Crème 35% de MG 216g
2 œufs
Sucre 100g
Maïzena 20g
2 gousses de vanille bleue
Prendre la pâte feuilletée et étaler sur la longueur sur un centimètre d’épaisseur. Faire une bande d’environ 6,5cm de largeur et 44cm de longueur (la bande doit faire un peu plus que la taille du cercle à l’intérieur car la pâte va se rétracter un peu).
Détailler également un cercle du diamètre du cercle. Beurrer l’intérieur du cercle, et déposer la bande en collant bien sur les parois, puis le fond du cercle avant de parer les bords. Souder les jointures du fond et des bords avec un doigt humidifié d’eau. Mettre du papier sulfurisé sur l’intérieur de la bande et le fond, et remplir de riz à hauteur pour une cuisson à blanc à 160 degrés pendant 50 min.
Une fois refroidie, disposer le fond de tarte sur une assiette munie d’un papier sulfurisé avec le mélange des sucres pour la caramélisation.
Préparer la crème :
Verser dans une casserole le lait, la crème, et les gousses de vanille grattées, et chauffer à feu moyen.
Parallèlement dans un saladier, y mettre les œufs et le sucre. Fouetter et ajouter la maïzena. Quand le lait commence à bouillir, ajouter une partie sur les œufs, fouetter, et ajouter tout le lait à travers une passoire pour ne pas avoir les gousses. Fouetter un peu, et remettre à chauffer sur feu moyen environ 2 min, jusqu’à ce que la crème soit épaissie (pas trop épaisse !)
Laisser refroidir la crème à température ambiante en filmant au contact, et mixer alors le tout au mixeur plongeant. Verser la crème dans le fond de tarte, et réserver 2h au frais avant de cuire le flan à 210 degrés. Perso il met 30 min, j’ai arrêté à 28 min car je n’avais pas mis toute la crème.
Laisser au frais au minimum 12h, et mettre du nappage neutre ou un sirop de sucre pour la brillance.
Enjoy !
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