לחם מחמצת עם בצק מבושל/רבוך/טאנזונג/סקאלד - שמרו לכם את הפוסט, כותבת לכם את כל התהליך ושתפו עם חובבי אפיית לחם שרוצים לשדרג את הלחמים שלהם!
קודם כל למה זה טוב?
1. מאריך חיי מדף של הלחם, עוזר לו לשמור על הטריות מבלי שתוסיפו סוכר או משמרים אחרים/שמן לבצק
2. מרקם סופר אוורירי - השמרים מאד נהנים מהסוכר הזמין...
3. עוזר לשמור כל מבנה הלחם גם אם תפח משמעותית אחרי העיצוב.
כמובן כל זה תלוי באיזון נכון של קמח ומים, תהליך תפיחה טוב ומחמצת חזקה וגם קמח חזק מאד חשובים להצלחה
כמויות ולוז:
8:00 - רענון מחמצת
11:00 הכנת טאנזונג - נערבב 50 גרם קמח מניטובה לבן של קפוטו עם 100 גרם מים רותחים
לקראת 11:30 התחלתי אוטוליזה - לקחתי את הטאנזונג שהתקרר, והוספתי 75 גרם מניטובה מלא של שטיבל, 325 גרם קמח קפוטו מניטובה לבן וערבבתי עם 235 גרם מים (הידרציה כוללת של בצק היא 77 אחוז - אפשר להוריד או לעלות, תלוי בקמח וב ובניסיון שלכם)
כשהמחמצת בשיא (בערך ב 13:30) - הוספתי 100 גרם לבצק, לשתי ואחרי חצי שעה - הוספתי 10 גרם מלח.
העברתי לפיירקס לטובת התפיחה הראשונה (באלק) - עשיתי 4 'קיפולים שנפרסו על פני 6 שעות, כשהגעתי ל ph 4.59 עיצבתי והעברתי למקרר
יום למחרת אפיתי בפיירקס סגור (ראו סרטון קודם) ,
על 250 טורבו למשך חצי שעה,
וללא פיירקס עוד 15 דקות על 220 מעלות
שימו לב - הבצק יותר דביק מבצק מקביל ללא טנזונג וגם יצא קצת יותר לח בחיתוך, זה תקין!
ההדרכה המלאה ללחם הזה כלולה בקורס לחמי מחמצת שיצא לדרך בנובמבר 2024, מוזמנים!
בתאבון
נלי
