Ecco come rimpiazzare le uova con prodotti vegani dalle proprietà nutrizionali e funzionali analoghe, per ricette vegane perfette!
Oggi daremo una risposta ad una domanda ricorrente: “esiste una o più alternative vegetali alle uova animali”?
Per rispondere, è bene capire il motivo per cui le uova vengono utilizzate in cucina:
• Per le loro capacità emulsionanti e leganti, in grado di amalgamare e di tenere uniti gli ingredienti (basti pensare alla maionese, alla crema inglese oppure alle polpette)
• Per donare colore nella preparazione di salse, creme, impasti e biscotti (es. superficie lucida di torte salate a base di pasta sfoglia)
• Per gonfiare gli impasti (lievitazione fisica)
• Per la realizzazione delle panature (es. mozzarella in carrozza)
Prima di scegliere l’alternativa vegetale alle uova di gallina, è dunque importante capire che cosa il nostro impasto richiede! In base alle diverse caratteristiche della ricetta, vediamo quali sono le più note sostituzioni vegetali alle uova per la realizzazione di dolci, per donare colore agli impasti, per la realizzazione di polpette e ricette salate, per le panature e per far gonfiare gli impasti.
Preparazione Alternative Vegan alle Uova
Alternative alle uova nei dolci:
• Semi di lino ammollati in acqua: 3 cucchiai di acqua mescolati con 1 cucchiaio di semi di lino macinati finemente formano una massa gelatinosa indicata per biscotti, pancakes e muffin.
• Mela in purea o grattugiata (es. torta di mele vegana): per la presenza di pectina (nota fibra solubile), la mela è una valida alternativa vegetale alle uova perché aggiunta all’impasto è in grado di formare una massa gelatinosa e compatta.
• Yogurt di soia (es. plumcake banana)
• Banane (es. plum cake banana)
Alternative alle uova per colorare creme e salse o per lucidare le superfici :
• Soluzione composta da latte vegetale + Zafferano (es. crema pasticcera vegan)
• Soluzione composta da latte vegetale + Curcuma (es. finta carbonara)
Alternative alle uova nelle polpette e nelle preparazioni salate:
• Okara di avena e okara di soia (es. polpette di soia vegane). L’okara è un “prodotto di scarto” che rimane dopo aver estratto il liquido (latte) da semi o legumi: è un composto ricco di fibra in grado di formare una massa densa e di tenere legati gli ingredienti presenti nell’impasto.
• Patate schiacciate: la presenza di amido nelle patate bollite - che funge da collante naturale - garantisce una straordinaria morbidezza al composto nel quale viene aggiunto e facilita l’impasto.
• Riso bollito: anche in questo caso, il riso bollito in acqua (dosi: 1 parte di riso in 2 parti di acqua) viene considerato un’ottima sostituzione alle uova per la presenza di amido che, mescolato ad alri ingredienti, forma una massa gelatinosa che li lega perfettamente.
• Tofu vellutato (in pari peso con l’uovo): si usano 60 g di tofu come alternativa ad un uovo
• Ricotta Vegetale (in pari peso con l’uovo): si usano 60 g di ricotta vegetale come alternativa ad un uovo
• Legumi bolliti: ceci (es. hamburger di ceci), lenticchie (es. polpettone di lenticchie). In questo caso la fibra ed i carboidrati presenti nei legumi facilitano l’impasto degli ingredienti.
• Acqua + amidi (fecola, tapioca, amido di mais). Un composto a base di acqua ed un qualsiasi amido, portato a bollore, formerà una pastella collosa e densa (es. besciamella vegetale).
Alternative alle uova per la panatura:
• Pastella di acqua e farina in rapporto 3:2 (tinta con colorante vegetale): il prodotto andrà poi immerso nella pastella e cotto in forno oppure fritto
• Fiocchi di mais (es. cotolette vegan): l’alimento viene rotolato nei fiocchi di mais sbriciolati e poi cotto in forno oppure fritto.
Alternative alle uova per la “lievitazione” (Per rendere soffice e poroso il dolce):
• Soluzione formata da Aceto di mele o succo di limone e latte di soia (rapporto 1:10): il latte di soia, a contatto dell’acido acetico presente nell’aceto o dell’acido citrico contenuto nel succo di limone, coagula. La cagliata ottenuta si può sfruttare per rendere il composto più morbido.
• Miscela composta da 1 cucchiaio di aceto di mele + 1 pizzico di lievito di polvere (o cremor tartaro): questa miscela unita ad altri ingredienti (es. farina, frutta secca, zucchero, latte vegetale) favorisce la lievitazione chimica, rendendo il prodotto finale molto soffice.
• Miscela formata da latte di soia in polvere + acqua: mescolando 40 g di latte di soia in polvere con 20 ml di acqua si ottiene un composto che equivale ad un uovo. Si utilizza per amalgamare gli ingredienti in un impasto e per renderli più soffici.
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