Le chef Olivier Robert, propriétaire du restaurant l'Unique à Menesqueville (27) nous présente sa cuisson des palerons de bœuf braisés basse température dans la sauteuse professionnelle iVario de RATIONAL. Découvrez comment, grâce à la cuisson de nuit à basse température, le chef a la garantie d'une viande tendre, fondante et moelleuse, qui régale les clients de son restaurant. Et cela en toute sérénité, sans travail de surveillance, grâce à l’intelligence de la sauteuse. L’iVario permet de réaliser de nombreuses cuissons (frire, pocher, sauter…) remplaçant ainsi d’autres équipements en cuisine. Sur moins d’un mètre carré, cuisinez en toute simplicité à l’aide des programmes de cuisson préenregistrés, activables en un clic depuis le panneau de contrôle digital de la sauteuse.
Pour cette recette de paleron de bœuf braisé au vin rouge, le chef Olivier Robert utilise le programme « ragoût - émincés » de l’iVario, effectue une cuisson avec sonde de température à cœur (6 points de mesure) à 81 degrés à cœur, puis prévoit un maintien en température à 81 degrés. Le paleron est ensuite rissolé dans la cuve de l’iVario. La garniture aromatique, composée notamment de carottes, oignons et aromates, est ensuite mouillée au vin rouge, et prête à accueillir le paleron pour une cuisson longue à basse température. Grâce à la sonde de température à cœur intelligente, l’appareil gère la cuisson en toute autonomie. Le chef peut se consacrer à d’autres préparations, sans risque de surcuisson. La cuve antiadhésive garantie quant à elle que rien n’accroche, ni ne brûle.
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