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Fermentierter Spargel zählt bei vielen als Delikatesse. Dabei ist der Fermentationsprozess immer der gleiche.
Unter Fermentation versteht man einen Umwandlungsprozess durch entweder Enzyme wie bei Tee oder durch Mikroorganismen. Wir arbeiten hier mit Mikroorganismen, nämlich Milchsäurebakterien.
Die Milchsäurebakterien kommen auf dem Gemüse vor, aber auch z.B. auf unserer Haut sind sie zu finden. Durch die Zugabe der Salzlake erschaffe ich für die Milchsäurebakterien das nötige Milieu (nämlich Sauerstofffrei) um aktiv zu werden.
Die Bakterie wandeln den Zucker und die Stärke, die im Gemüse enthalten sind, in Milchsäure und CO2 um. Dabei übernehmen sie quasi einen Teil unserer Verdauung.
In diesem salzigen und saurem Milieu können nur noch sie gedeihen, somit habe Schimmelpilze keine Chance.
Andere fermentierte Lebensmittel sind z.B. Kimchi, Sauerkraut, Miso, Sojasoße, Fischsoße, etc.
Die im Laden gekauften fermentierten Lebensmittel sind meist pasteurisiert. Damit gehen die wertvollen Mikroorganismen flöten.
Schaut hierzu auch mein Sauerkrautvideo: [ Ссылка ]
und mein fermentiertes Gemüse: [ Ссылка ]
Viel Spaß beim fermentieren!
Euer Thomas
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