INGREDIENTES:
Para los riñones al Jerez:
1/2 Kg. de riñones de cordero lechal o pascual
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 vaso de vino de Jerez
1/2 vaso de vinagre
Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
Para el arroz con pesto:
1 pimiento rojo
1 diente de ajo
50 g. de almendras fritas
50 g. de queso para rallar
1 vaso de arroz
2 vasos de caldo de ave
Albahaca, tomillo fresco, perejil, laurel
Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Lo primero que haremos será disponer los riñones de cordero en un cuenco cubiertos con agua y agregar medio vaso generoso de vinagre. Mezclar bien y dejar reposar en la nevera unos 15 minutos.
Para el pesto colocar en una jarra un buen manojo de albahaca fresca, algunas hojas tomillo y perejil fresco. Incorporar 1 diente de ajo, las almendras fritas, medio vaso de virgen extra y salpimentar. Triturar bien, apartar en un recipiente y rallar un poco de queso por encima. Mezclar, cubrir y reservar al frío.
Para los riñones comenzar a rehogar en una sartén con 3 cucharadas de virgen extra 1 cebolla y 2 dientes de ajo picados.
Mientras tanto, escurriremos bien los riñones y los enjuagaremos bajo el grifo. Los cortaremos en porciones más pequeñas, dejaremos escurrir y salpimentaremos. Y cuando la cebolla esté bien cocinada subiremos el fuego y añadiremos los riñones. Dejaremos cocinar 4 minutos a fuego fuerte.
Pasado este tiempo agregaremos el vaso de Jerez y dejaremos cocinar hasta que la salsa reduzca y adquiera la consistencia deseada.
Mientras tanto sofreiremos brevemente el pimiento rojo picado en una sartén con un poco de virgen extra. Agregar el arroz y la hoja de laurel. Rehogar unos instantes y cubrir con caldo de ave. Dejaremos cocer a fuego medio 15 minutos, moviendo de vez en cuando el arroz para que suelte almidón y quede más cremoso.
Justo antes de servir añadiremos sobre este 4 cucharadas de pesto y mezclaremos bien. Serviremos entonces el arroz con los riñones al Jerez.
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