Скъпи приятели, тази рецепта се явява като естествено продължение на старата, истинска рецепта за кебапчета, която Ви представих преди няколко седмици. Тук базовата кайма е приблизително същата както при кебапчетата. Разбира се разлики има и тях ще видите в течение на филма.
Преди 50-60 години кебапчиите не са разполагали с много начини да се борят срещу изтичане на сока от кебапчето (кюфтето) по време на печене. И тъй като не са могли да се справят са правили друго. Вместо да ограничат изтичането на сок, те са правили така, че отделения от кебапчето (кюфтето) сок да си остане в него. Как ? Ами много просто. Добавяли са в каймата 5-10% пшеничен грис, който при печене обира влагата и кебапчето (кюфтето) ври от сокове. И сега много производители на кебапчета и кюфтета, които не слагат химия слагат грис. Така............... ама като изстине? Става нещо средно между подметка, гума и изсъхнало реване. Да не говорим, че не е редно в месото за скара да вкарваме брашно.................. И така аз след много опити стигнах за себе си до тази рецепта. Добавям малко соев сос , който е много добър естествен емулгатор, малко сода бикарбонат, която да държи рН то високо, йогурт с малко захар, който да предизвика процес на ферментация и така получаваме сочни кюфтета и когато са топли са вкусни и когато изстинат или пък може и да се притолят, няма проблем. Това е положението със соевия сос в моята рецепта за кюфтета, пък и за кебапчета.
От рецептата на бай Крум махнах гриса и добавих соев сос и бикарбонат и двете не в проценти, а в незначителни количества.
Необходими продукти:
За базова кайма:
700 г свинска плешка
700 г свински гърди
700 г говеждо месо (най-добре джолан)
100 - 200 г гръбна сланина
200-300 мл бульон от кости ( ще подсили вкуса и сочноста) или 100-150 мл/кг
30 мл соев сос ( добавен в рецептата от мен като естествен емулгатор за повече сочност ) или 15-20 мл/кг
2- 3 с л кисело мляко (внасяме бактерии, които предизвикват ферментация) или 1-2 с л /кг
1 ч л захар (подхранваме бактериите) или 3 гр / кг
6 г счукан кимион или 3-4 гр /кг
12 г счукан черен пипер или 5-6 гр /кг
2 равни ч л сода бикарбонат или 2- 2.5 гр/кг ( регулатор на киселиноста, без нея при печене кюфтетата ще изпуснат соковете си и ще станат сухи и безвкусни)
36 г сол или 16-17 гр/кг
Допълненителни продукти за различните видове кюфтета:
2 големи глави лук (ситно нарязани)
100 г кашкавал
100 г пушен бекон (нарязан на малки кубчета)
лют червен пипер
сладък червен пипер
Можете да подкрепите и да се абонирате за канала Yami Yami на:
[ Ссылка ]
[ Ссылка ]
[ Ссылка ]
Контакт: yamiyamichanel@gmail.com
Ещё видео!