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Pour 12 babas au rhum

INGRÉDIENTS:

Pour la pâte à baba

– 150g de farine t45

– 10 g de sucre

– 3 g de sel

– 10 g de levure fraiche boulangère

– 55 ml d’eau

– 2 oeufs (100 g)

– 50 g de beurre fondu

Pour le sirop

– 300 ml d’eau

– 150 g de sucre

– 1 gousse de vanille

– 1 zeste d’orange

– Le jus d’une orange

– 80 ml de rhum

Pour la chantilly-mascarpone

– 50 g de mascarpone

– 250 ml de crème liquide entière (35% de MG)

– 20 g de sucre

– 1/2 gousse de vanille

ÉTAPES:

Pour la pâte à baba

Dans le bol du robot avec la feuille (ou à la maryse), mélangez à grande vitesse ; la farine, le sel, le sucre, la levure (qui ne doit pas être en contact avec le sel et le sucre avant de commencer le mélange), les oeufs et l’eau pendant 2 bonnes minutes. Une fois la pâte bien homogène, retirez la feuille et ajoutez par-dessus le beurre fondu (50°C). Laissez le beurre rentrer dans la pâte durant le pointage: 30 bonnes minutes. La pâte aura eu le temps de bien gonfler et le beurre d’intégrer la pâte. Mélangez le tout à la maryse et mettez en poche à douille. Remplissez vos moules et attendez encore 30 minutes, c’est la 2e poussée, avant d’enfourner dans un four préchauffé à 170°C pour 18 minutes de cuisson.

Pour le sirop

Dans une casserole, réalisez une ébullition avec tous les ingrédients sauf le rhum et laissez infuser pendant 2 bonnes heures tout en laissant refroidir le sirop. Une fois qu’il est tiède-froid, ajoutez-y le rhum et les babas (également froids). Cette façon de faire permet aux babas de ne jamais trop gonfler et éclater. Dans la pâtisserie où je travaillais on les laissait tremper toute la nuit (1 bonne heure suffit) dans un sirop froid avec les babas, on mettait le tout au frigo. Si vous êtes pressé, chauffez légèrement le sirop et trempez les babas et voyez quand ils vous semblent bien imbibés mais attention à ne pas les laisser trop longtemps.

Pour la chantilly-mascarpone

Dans un bol bien froid (placé préalablement au frigo), montez fermement tous les ingrédients (froids) avec le fouet et mettez en poche avec une douille cannelée ou comme moi une douille petit four taille 14.

Montage

Aspergez à nouveau généreusement de rhum les babas avant de servir car l’alcool est volatile et s’évapore assez vite. Ensuite déposez une belle rosace de chantilly et dégustez 🙂

MATÉRIEL:
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Douille unie (taille 10): [ Ссылка ]
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