PANE CON LIEVITO MADRE (Dosi per 2 pagnotte)
800 g di farina
600 g di acqua
150 g lievito madre
15 g di sale
*Potete miscelare tipi diversi di farina. Vi consiglio all'inizio di provare usando anche la manitoba non raffinata che risulterà più facile da maneggiare (al supermercato si trova quella di tipo 1 delle "Farine Magiche").
Procedimento:
1. Rinfrescare il lievito madre. Per ottenere 150 gr di lievito, sciogliere 60 gr di lievito vecchio in 30 gr di acqua, poi aggiungere 60 gr di farina (va bene qualsiasi tipo di farina). Attendere che triplichi in volume, ci vorranno circa 3-4 ore a seconda di quanto è caldo l'ambiente (la temperatura ideale è 25-27°).
2. Autolisi. Sciogliere il lievito nell'acqua (tenerne da parte 20 gr per sciogliere il sale) e poi aggiungere tutta la farina. Mischiare finchè la farina sarà completamente assorbita. Lasciar riposare 45 minuti.
3. Sciogliere il sale nei 20 gr di acqua e aggiungere all'impasto. Strizzare bene il composto per far penetrare l'acqua e il sale. Lasciar riposare 20 minuti.
4. Impastare sbattendo sul tavolo per 5-10 minuti. Formare una pallina e riporre in una ciotola oliata.
5. Riposo di 1 ora
6. Fare tre pighe di rinforzo
7. Riposo di 1 ora
8. Fare tre pighe di rinforzo
9. Riposo di 1 ora
10. Fare tre pighe di rinforzo
11. Riposo di 1 ora
12. Fare tre pighe di rinforzo
13. Riposo di 1 ora
14. Dividere in 2 l'impasto e formare le pagnotte creando tensione nell'impasto. Riporle nei cesti di lievitazione ben infarinati con la parte liscia verso il basso, in modo che vi rimanga verso l'alto la parte in cui avete eseguito le chiusure.
15. Maturazione. Riporre in frigorifero per minimo 12 ore.
16. Cottura. Preriscaldare il forno a 250° e porre a scaldare, sul piano cottura, la pentola in ghisa. Togliere la pagnotta dal cesto e inciderla/decorarla. Mettere nella pentola insieme a qualche cucchiaio di acqua. Cuocerla nella pentola per circa 10 minuti. Rimuoverla dalla pentola e finire la cottura in teglia per circa 20 minuti. La temperatura ideale durante la cottura è di 230°.
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