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La coda alla vaccinara è un secondo tipico della tradizione romana. È un piatto nato nei quartieri più popolari della città, quelli dove abitavano i vaccinari, coloro che si occupavano di macellare le bestie e che venivano pagati con il quinto quarto degli animali. Oggi vi racconto come la preparo io. Buona visione e buon appetito!

0:00 Introduzione
1:20 Taglio coda
2:10 Rosolotura della coda
3:32 Preparazione soffritto
4:49 Aggiunta coda al soffritto
6:43 Aggiunta sedano e cacao
10:33 Assaggio

#DifensoredelFocolare #CodaAllaVaccinara #SecondiPiatti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 2 kg di coda di manzo tagliata a rocchi
• 10 coste di sedano
• 2 cucchiaini di cacao
• 1 cipolla
• 1 carota
• 600/700 g di passata di pomodoro o di pelati
• 1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro
• 2 bicchieri di vino rosso
• sale
• Olio extravergine d'oliva

PROCEDIMENTO:
1. In un tegame metti un filo d'olio e fallo scaldare. Quando l'olio è caldo rosola la coda molto bene da tutte le parti;
2. Nel frattempo preparate il soffritto con una costa di sedano, la cipolla e la carota;
3. Quando la coda sarà ben rosolata toglietela dal tegame e mettetela un attimo da parte;
4. Nella stessa pentola mettete il soffritto e fatelo andare per un paio di minuti, poi riaggiungete di nuovo i pezzi di coda rosolati e sfumate con il vino rosso;
5. Quando l'alcool sarà evaporato aggiungete il concentrato di pomodoro e fate insaporire il soffritto. Quando il concentrato si sarà ben sciolto aggiungete anche la passata di pomodoro e allungate con acqua calda fino a coprire quasi del tutto la coda;
6. Portate a ebollizione, poi salate, abbassate la fiamma al minimo e coprite con coperchio lasciando un piccolo spiraglio. Fate cuocere a fiamma minima per almeno 2 ore;
7. Passate le due ore pulite il restante sedano eliminando le foglie e la parte più esterna fibrosa, poi tagliatela a pezzi di 4/5 cm e aggiungetela alla coda;
8. Poi sciogliete con un paio di cucchiai di sugo di coda il cacao amaro e aggiungetelo alla coda. Aggiungete altro liquido se necessario, coprite e fate cuocere almeno altre due ore;
9. Quando la coda sarà ben tenera e ben cotta spegnetela e fatela raffreddare;
10. Riscaldate la coda e, se volete, con il sugo condite la pasta.
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