I miei ospiti, quando gli preparavo le sovracosce in padella, mi hanno sempre chiesto qual’era il segreto del mio tocio (sughetto o intingolo in dialetto veneto) cremoso, ricco di gusto, avvolgente e delizioso. Il segreto in realtà sta in una serie di trucchi/accorgimenti che adotto nei vari passaggi della ricetta. Tali trucchi mi permettono di ottenere, per qualsiasi secondo di carne, un sapore straordinario con relativamente poco sforzo (lo sforzo semmai è quello di pulire la cucina dopo aver rosolato la carne). Per prima cosa bisogna utilizzare una padella non antiaderente, meglio di tutto è utilizzare una padella in ghisa, oppure ferro, o meglio ancora inox. Qui sotto ti lascio il link (affiliato) alla padella che utilizzo io. Sono stati tra i soldi che in assoluto io abbia meglio speso in pentole/padelle. Il vantaggio di rosolare le carni sul metallo (e non sull’antiaderente) è che le reazioni di Maillard avvengono più facilmente. Inoltre sul fondo della padella rimarranno delle “incrostazioni” di carne rosolata che sono ricchissime di gusto e che, una volta deglassate con un po’ di vino, daranno sapore al sugo. Una volta che si ha in mano il giusto strumento (la padella metallica) bisogna rosolare bene la carne. In pratica bisogna portare la temperatura al massimo e posare la carne sulla padella. Inizialmente si attaccherà e non bisogna muoverla altrimenti si romperà. Dopo qualche minuto la carne si staccherà naturalmente dalla padella e questo è il momento giusto per girarla. Per evitare che le sovracosce di pollo si rompano nella lunga cottura, io prima di cucinarle sono solito legarle con lo spago da cucina. La pelle farà da protezione e potranno essere girate in cottura senza paura di rompere la carne.
Terminata la rosolatura si aggiunge il vino (per deglassare il fondo di cottura) e le acciughe. Il sapore delle acciughe non si percepirà nel piatto finale ma il glutammato in esse contenute andrà ad esaltare il sapore della carne. Se sei intollerante o hai un’allergia al pesce (se è una questione di gusti ti assicuro che il sapore sarà impercettibile) puoi sostituire le acciughe con una manciata di porcini secchi sbriciolati. Faranno la stessa funzione delle acciughe. A questo punto si copre la padella, si abbassa il fornello al minimo e si cuociono le sovracosce di pollo per 20-25 minuti. Dopo 20-25 minuti il sugo si sarà abbastanza addensato. Si aggiunge a questo punto il rosmarino, un paio di spicchi d’aglio spremuto e un altro bicchiere di vino. Si copre nuovamente con il coperchio e si continua la cottura per altri 20-25 minuti a calore basso. Le sovracosce saranno pronte quando il fondo di cottura si sarà addensato.

SOMMARIO
00:04 Ingredienti
00:12 Ricetta

INGREDIENTI
➜ 4 sovracosce di pollo
➜ 2 bicchieri vino bianco
➜ 2 spicchi aglio
➜ 2 acciughe sott'olio
➜ rosmarino q.b.
➜ olio di semi q.b.

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