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Entremets framboise et vanille

Biscuit cuillère (avec cartouchière) :
* 120g de blancs d’œufs
* 80g de jaunes d’œufs
* 120g de sucre
* 100g de farine
Crémeux vanille :
* 15g d’eau
* 2,5g de gélatine
* 170g de crème liquide à 30% de MG
* 0,2g de vanille en poudre
* 40g de jaunes d’œufs
* 30g de sucre
Mousse framboise :
* 6g de gélatine
* 36g d’eau
* 200g de purée de framboise
* 20g de sucre
* 200g de crème liquide à 30% de MG
Nappage miroir :
* 8g de glucose
* 120g d’eau
* 120g de sucre
* 5g de pectine NH
Garniture et décoration :
* 250g de framboises entières (si possible au moins la moitié en frais, l’autre moitié peut être surgelée).
* 300g de chocolat blanc


Salambo (15 pièces)
Pâte à choux :
* 125g de lait
* 125g d’eau
* 2,5g de sel
* 100g de beurre
* 75g de farine T45
* 75g de farine T55
* 250g d’œufs
* 10g de sucre
Crème pâtissière :
* 750g de lait
* 150g d’œufs
* 180g de sucre
* 60g de beurre
* 75g de poudre à crème
* 18g de rhum
Caramel :
* 50g de glucose
* 100g d’eau
* 300g de sucre


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