LA RECETTE CI-DESSOUS 👇
Potimarron en cocotte lutée de Thierry Marx
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps de repos : 20 minutes
Ingrédients :
4 potimarrons
250 g de carottes
250 g de topinambours
1 panais
6 cerfeuils tubéreux
250 g de crosnes
250 g de tofu
200 g de châtaignes cuites
2 CS de jus de champignon
2 CS de sauce aux champignons
Facultatif : 1 truffe blanche ou 1 tête de champignon de Paris brun
1 rouleau de pâte feuilletée
Fleur de sel et gros sel
Beurre
Pour la polenta :
100 g de lait de soja (ou de quinoa, d'amande)
100 g de crème liquide
50 g de beurre
1 petit bol de polenta
Fleur de sel
Pour le jus de champignons :
500 g de champignons de Paris
Pour la sauce aux champignons :
250 g de champignons bruns
1/2 litre lait de soja
2 CS d'huile de colza
Préparez la garniture du potimarron : épluchez les carottes, le panais, les cerfeuils tubéreux et le topinambour. Taillez tous les légumes en "sifflet" d’1/2 cm d’épaisseur. Frottez les crosnes au gros sel pour enlever la première peau puis rincez-les. Faites cuire l’ensemble des légumes dans une casserole avec 50 g de beurre et les épluchures réunies dans une gaze pour les faire infuser. Ajoutez des lamelles de champignons de Paris et un peu de fleur de sel. Laissez mijoter pendant 10 minutes.
Préparez les potimarrons : coupez le dessus (pour obtenir un "chapeau"), videz-les à l'aide d'une cuillère à soupe. Conservez les graines. Farcissez les potimarrons au 2/3 avec le mélange de légumes. Ajoutez quelques dés de tofu et de châtaignes cuites. Versez le jus de champignons et la sauce aux champignons à hauteur des légumes.
Découpez des cercles de pâte feuilletée, disposez-les au niveau de l'ouverture du potimarron, mouillez-les au jaune d'oeuf, remettez le chapeau du potimarron et scellez bien le tout. Placez vos potimarrons dans une cocotte sur un lit de gros sel. Enfournez pour 25 minutes à 180°C.
Lavez les graines des potimarrons, faites-les blanchir quelques secondes avant de les séchez au four à 100°C pendant à peine 5 minutes. Faites-les torréfier à la poêle avec de l'huile de colza, comme du pop-corn ! Dressez ensuite au fond de votre assiette et posez dessus le potimarron.
Conseils de Thierry Marx :
Pour préparer le jus de champignons : émincez les champignons de Paris. Placez-les dans une casserole et mouillez à hauteur. Laissez cuire 1 h 30 à 2 heures. Filtrez au chinois. Laissez réduire pour en faire un jus.
Pour préparer la sauce aux champignons : lavez les champignons bruns, émincez-les. Faites-les suer à l'huile de colza à feu vif et assaisonnez en début de cuisson afin qu'ils rendent leur eau de végétation. Mouillez avec le lait de soja. Faites-cuire 5 minutes à feu moyen. Mixez et réservez au chaud.
Pour préparer l'accompagnement : faites chauffer la crème liquide avec le lait de soja puis rajouter le beurre. A ébullition, versez la polenta et ne cessez jamais de remuer jusqu'à obtenir une consistance plus épaisse. Placez-la dans un emporte-pièce carré (10 cm de côté environ) et réservez pendant 20 à 30 minutes avant de la découper en rectangles et de la saisir à la poêle avec une noix de beurre et un filet d'huile de colza. Stoppez la cuisson quand vous voyez une légère coloration.
