Aujourd’hui, nous explorons de nouveaux territoires avec ce premier épisode à l’étranger. Nous sommes à Bruxelles, en compagnie d'Alain Coumont, le fondateur du Pain Quotidien, la plus célèbre enseigne belge de boulangerie-restauration, qui a transformé l’univers traditionnel de la boulangerie en un lieu de convivialité. A nos côtés, nous avons aussi Julien Jacquet, cofondateur de PermaFungi, une coopérative qui recycle le marc de café pour cultiver des pleurotes bio.

Ensemble, nous revenons sur le parcours d’Alain Coumont. Pourtant déterminé, étant jeune, à ne pas travailler dans la restauration, son admiration pour le chef 3 étoiles Michel Guérard le pousse à intégrer une école hôtelière. Plus tard, alors à la tête d’un restaurant bruxellois, il s’improvise boulanger, à défaut de pouvoir se fournir en bon pain au levain, à proximité. Nous évoquons alors les débuts du Pain Quotidien, cette petite boulangerie, proposant alors seulement deux sortes de pain, où bientôt tout Bruxelles se bouscule pour manger à la fameuse table commune. Puis, Alain et Julien se remémorent avec nous leur rencontre, qui a donné naissance à une offre gourmande et engagée. Si les pleurotes de PermaFungi sont servis à la table du Pain Quotidien depuis plusieurs années, ils sont aujourd’hui à la base d’un tout nouveau produit : le Bun 100% Vegan à découvrir, dès à présent, dans les boulangeries-restaurants du Pain Quotidien. Julien nous emmène donc à la découverte des pleurotes de PermaFungi, qui sont le fruit d’une économie circulaire. Ces pleurotes poussent grâce aux résidus de café bio, récupérés en partie au Pain Quotidien, servant de substrat de culture. Les champignons sont ensuite cuisinés puis dégustés dans les boulangeries-restaurants du Pain Quotidien, et la boucle est bouclée.

« La vision, au départ, c’était de contribuer à la résilience urbaine »



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