高加水湯ゲルハードトースト
湯ゲルとは湯種のペースト状のものです。
湯ゲルメリット
水がたくさん入るようになる。加水量を増やすことができる。
甘み、うま味が増す。
もちもち食感になる。
しっとり感が増して時間がたってもパサつきにくい。
湯種よりダマになりにくい。
湯ゲル
タイプER （準強力粉） 20% 80g
水 100% 400g
粉と水を65℃になるまで火にかけて混ぜ合わせる。
65℃以上になると酵素が働かなくなるので注意。
本捏ね
タイプER （準強力粉）80% 320g
使用している小麦粉 [ Ссылка ]
ハードトーストにしたいので準強力粉を使用。
普通の強力粉でもOK！
強力粉だともっちりふわふわタイプになるよ。
塩 2.2% 8.4g
砂糖 5% 20g
イースト 1% 4g
バター 5% 20g
湯ゲルを仕込む
一次発酵 35℃20分 パンチ→ 20分 パンチ
冷蔵庫で8時間くらい寝かす。
（その日中に作りたい方は冷蔵庫で寝かさず2回目パンチ後に
もう30分発酵させればok！）
1時間分くらい暖かい場所で復温させる。
3当分に分割（260gくらい）
20分くらいベンチタイム。
成形して1.5斤型に入れる。
使用している型 [ Ссылка ]
最終発酵40℃ 1時間くらい。型からちょっと生地がはみ出るくらいまで待つ。
焼成 180℃ 40分くらい
仕上げ 溶かしバターを塗る。
福岡の超有名で使われている湯種のペースト版の湯ゲル
を使った食パンです！
外バリっと中もっちもちふわふわ。瑞々しい。
手間はかかりますけどめちゃ美味しいのでぜひ！
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