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T'es musiques préféré sur Amazon Musique, un essai GRATUIT: → [ Ссылка ] Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage (fromages affinés). Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d'autres mammifères. Le lait est acidifié, généralement à l'aide d'une culture bactérienne. Une enzyme, la présure ou un substitut comme l'acide acétique ou le vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caillé et le lactosérum1. Le lactose est alors transformé partiellement en acide lactique. Certains fromages comportent de la moisissure, sur la croûte externe et/ou à l'intérieur. Le lactosérum peut être réutilisé pour un autre fromage type sérac.

Des centaines de types de fromage sont produits dans le monde2. Leurs différents styles, goûts et textures dépendent de l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de l'animal), de son traitement thermique (lait cru, thermisé ou pasteurisé) ou mécanique (microfiltration, ultrafiltration), du pourcentage de matière grasse, des espèces de bactéries et de moisissures choisies, du procédé de transformation, ainsi que du temps de maturation. Des herbes, des épices, ou la fumaison peuvent être utilisées pour varier le goût.

Pour quelques fromages, le lait est caillé à l'aide d'un agent acide, comme du vinaigre ou du jus de citron. La plupart des fromages sont acidifiés à moindre degré à l'aide d'une bactérie transformant le lactose en acide lactique, le caillage étant assuré par l'ajout de présure, ou exceptionnellement de grains de kéfir de lait (cf Origines).

Le fromage est un aliment de base, riche en graisses, protéines, calcium et phosphore à longue conservation en comparaison de la durée de conservation du lait à partir duquel il est fabriqué.

Les fromages sont habituellement distingués selon leur mode de fabrication3 :

Les pâtes pressées :
Fromages à pâte pressée non cuite pour lesquels le caillé est pressé puis affiné.
Fromages à pâte pressée demi-cuite
Fromages à pâte pressée cuite pour lesquels le mélange caillé/sérum est « cuit » à plus de 50 °C puis pressé, salé et affiné.
Les fromages à pâtes molles, ensemencés en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l’apparition d’une croute, et qui se divisent en :
Fromages à pâte molle à croute fleurie
Fromages à pâte molle à croute lavée
Fromages à pâte molle à croute naturelle
Les pâtes fraiches :
Fromages à pâte fraiche
Fromages à pâte filée
Fromages à pâte fondue, fabriqués selon un processus industriel.
Fromages à pâte persillée ou pâte à moisissure interne. Le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon se développe.
Les fromages issus du lactosérum : c'est le cas du sérac
On peut aussi distinguer les fromages en fonction :

du lait mis en œuvre provenant des différentes espèces animales ;
de l'utilisation de lait laissé cru ;
de son caractère fermier, artisanal ou industriel (l'administration française classe indistinctement les 2 derniers comme fromage laitier).
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