INGREDIENTES
Macaron
900g Claras
1.125kg Açúcar
1.125kg Farinha de amêndoas
1.125g Açúcar impalpável
QB corante gel roxo
QB corante gel vermelho natal
Bavaroise de limão siciliano com lavanda
365g Creme de leite fresco 1
365ml Leite
190g Açúcar
225g Gemas
25g Gelatina em pó
300g Chocolate branco
100ml Água para hidratar
525g Creme de leite fresco 2
QB Raspas de limão siciliano
QB Lavanda seca
QB Amora silvestre
Placas de chocolate
1400g Chocolate branco nobre
Flocagem
QB Manteiga de cacau roxa
QB Manteiga de cacau rosa
QB Óleo
Decoração
3 Papel de arroz asiático
100g chocolate fracionado branco
QB Flores comestíveis
QB Corante em gel rosa intenso
MODO DE PREPARO
Macaron
1- Divida a receita do macaron pela metade, faça primeiro uma receita, faça os discos, coloque para assar e depois repita o processo
2- No banho maria coloque em um bowl as claras com o açúcar refinado
3- Mexa até dissolver todo o açúcar
4- Leve para a batedeira e bata até esfriar e criar picos firmes
5- Tinja com o corante
6- Peneire o açúcar impalpável com a farinha de amêndoas e acrescente os secos no merengue
7- Misture para fazer a macarronage
8- Coloque a massa de macaron em um bico perle C10
9- Marque com um aro de 15cm e um lápis o papel manteiga, cada assadeira cabe 3 discos de macaron, todos os discos devem ter a cor rosa
10- Em um movimento circular faça um espiral com o merengue dentro da marcação
11- Reserve um pouco de massa de macaron para os de tamanho tradicional e pequenos
12- Em uma assadeira pingue o necessário para fazer 3 macarons tradicionais rosa e 2 macarons pequenos lilás
13- Leve para assar a 110 graus até secar e desgrudar do papel manteiga
14- Cada assadeira deve ter 3 discos de 15cm
15- No total devemos ter 24 discos de macaron
Bavaroise com limão siciliano e lavanda
1- Hidrate a gelatina em agua e reserve
2- Em um bowl misture as gemas, o açúcar e reserve
3- Em uma panela aqueca o leite e o creme de leite 1 com a lavanda ate quase levantar fervura
4- Com uma concha, adicione aproximadamente metade do volume de liquido no bowl da mistura de gemas realizando a temperagem
5- Retorne essa mistura à panela e cozinhe ate 82 graus
6- Retire do fogo e despeje o creme inglês no chocolate branco
7- Mexa até ele incorporar e adicione a gelatina
8- Coloque as raspas de limão siciliano
9- Deixe o creme amornar
10 - Enquanto isso, bata o creme de leite 2 até ponto médio
11- Adicione o creme batido delicadamente no creme inglês
Placas de chocolate
1- Derreta o chocolate branco e faça a temperagem. Derreta até 40 graus, abaixe a temperatura do chocolate para 27 graus e depois aumente até no máximo 29 graus
2- Despeje uma parte na folha de acetato
3- Passe a régua de metal para espalhar e nivelar o chocolate
4- Deixe pré cristalizar rapidamente e corte com a lamina retângulos de 26,5cm x 3cm
5- Serão necessários 3 placas retangulares para cada triângulo, no total de 36 placas retangulares.
Arranjo de Papel de arroz
1- Em duas assadeiras coloque aproximadamente 500 ml de agua em cada
2- Em uma pingue corante roxo e na outra corante rosa
3- Mergulhe uma folha inteira na agua rosa, deixe até começar a ficar maleável, retire da agua e mergulhe uma das extremidades na agua de cor roxa
4- Coloque no teflon criando dobras e movimento conforme o modelo, seque aos poucos com o soprador ou colocando no forno
5- Cole as folhas enquanto estiverem maleáveis
6- Depois de secar pinte a ponta das folhas de dourado
Montagem
1- Reserve um pouco do creme de lavanda e limão para rechear os macarons tradicionais e pequenos
2- Recheie um disco de macaron com um pouco de creme de lavanda e amoras picados e coloque outro disco por cima
3- Repita o processo até obter 12 discos de macarons recheados
4- Pegue um disco de macaron e com o chocolate branco derretido em um saco de confeitar cole centralizado na lateral dele uma placa retangular de chocolate
5- Cole as outras duas placas, formando um triângulo com o disco de macaron recheado no centro
6- Repita este processo com todos os discos e as placas de chocolate
7- Para formar o topo de chocolate do macaron de cima, derreta um pouco de chocolate e despeje na folha de acetato, espalhe com a espátula até nivelar
8- Posicione um disco recheado já colado com o triangulo sobre o chocolate e deixe cristalizar
8- Retire todo o excesso de chocolate da lateral
9- Empilhe um sobre o outro na bailarina deslocando suas pontas criando o movimento representado pelo modelo, por cima de todos posicione o disco com topo de chocolate
10- Leve ao ultra por 10 minutos
11- Retire do ultra e realize a flocagem com as duas cores, respeitando a transição de cores
12- Em todos os triângulos crie a textura com chocolate derretido e um pincel conforme o modelo
13- Recheie os macarons tradicionais e pequenos e coloque no topo
14- Cole o arranjo de papel de arroz com chocolate derretido e as flores
