הכנת 15 פאי לימון עם מרנג מושלם.
הלימונים אחרונים של העץ לימון שלי הגינה.
לימון ענק עם קליפה עבה. ללא טיפול כימי בכלל. מצוין להכנת קליפות לימון מסוכרות.
מכינים בצק פריך מתוק צרפתי, תרכיז לימון confit de citron, קרם לימון מיוחד לפי מתכון של השף Phillipe Conticini, ומעל מרנג איטלקית. וקליפות לימון מסוכרות.
יש כאן 2 מתכונים הכנת פאי עם מרנג.
והכנת קליפות לימון מסוכרות.
במתכון של הפאי מכינים תרכיז לימון או confit de citron בצרפתית. שמכינים מקליפות מסוכרות וסירופ של הכנת הקליפות.
מכינים את הקליפות לא כמו המתכונים הרגילים כאשר מורידים כמה שיותר מהקליפה הלבנה שהיא מרה מאוד.
כאן מצליחים להוציא מרירות החלק הלבן כאשר מלבינים את הקליפות 5 פעמים עם החלפת מים וטבילה במים קרים.
בישול הקליפות כשעתים על אש נמוכה כדי למנוע הידוי הנוזלים. ולאפשר בישול מושלם.
ניתן לשמור את קליפות במקרר עם כיסוי ניר נצמד לכמה חודשים.
המתכון קל אבל דורש ידע רב וזמן. התוצאות מפתיעות.
מעדן אמיתי.
לבצק פריך מתוק:
קמח 420 גר
חמאה קרמית 200 גר
סוכר לבן ואפקת סוכר 100 גר
אפקת שקדים טחון במקום 50 גר
מלח 3 גר
מחית וניל מעולה
רום משובח 20 גר
זסט לימון ביו מהגינה
קינמון
ביצה 1 L
חלב 30 גר בערך
מכינים במקסר בצק פריך מתוק ומוסיפים בסוף קמח, ערבוב כמה שניות עד שהבצק מתאחד. הכלל לעבוד את הבצק והקמח כמה שפחות.
מכינים את הבצק פריך מתוק לילה מראש.
זה חשוב כדי לתת לגלוטן של הבצק לנוח שהבצק יהיה פריך ולא אלסטי.
אני מחלק את הבצק ל2 חלקים. אחד לתחתית ואחד לרצועות.
פורסים את הבצק לעובי מ"מ 2.5 מ"מ . אני נעזר מסרגלים מיוחדים 2.5 מ"מ. בין 2 דפי ניר אפיה להכניס למקרר חצי שעה לפחות. ומלבישים את הבצק קר על התבנית. Foncage בצרפתית.
התבניות 8 ס"מ גובה 2 ס"מ.
להדק ולבדוק שיש זוית 90 מעלות.
להכניס למקפיא שעתים לפחות.
וזה חשוב כדי שהדפנות לא יפלו באפיה ולא יתקבצו.
להבריש את הרינג עם חמאה.
אחרת הוא לא יצאה. חשוב מאוד.
דוקרים עם סכין חד את התחתיות לפני האפיה.
ולהוסיף משקולות וניר אפיה על כל תבנית. לא לשכוח אחרת הבצק מתרומם באפיה.
אופים 160 מעלות כ15 דקות עם משוקולות.
מורידים משקולות ורינגים מברישים עם צהוב של ביצה ושמנת מבחוץ ומעל את הפאי ואופים עוד 20 דקות.
זמני האפיה לפי התנור. לא לאפות יותר מדי.
מכינים קרם לימון
מיץ לימון 150 גר
סוכר 110 גר
ביצה 240 גר
ג'לטין 8.5 גר
חמאה 150 גר
מים 45 גר
לדלל זלטין עם מים קרים.
בישול עד 84 מעלות עם הרבוב מתמיד על אש נמוכה או עד תחילת הרתיחה הראשונה. חשוב מאוד להפסיק את הבישול לפני הרתיחה. ולהעביר לכלי מזיגה כדי להפסיק את הבישול. להוסיף זלטין ולהרבב עם מיקסר יד. כדי להרבב טוב ג'לטין לקרם ולהוסיף אויר.
אי אפשר להכין את הקרם בלי זלטין.
כי יש כמות קטנה של סוכר וחמאה כדי להבליט טעם הלימון. ולכן הקרם נזלית מדאי ללא זלטין. להכניס את הקרם למקרר 2 שעות לפחות.
מכינים קליפות לימון מסוכרות:
קליפות לימון 580 גר
מיץ לימון 580 גר
סוכר 580 גר
חותכים קליפות לימון עם החלק הלבן למרות שהוא מר.
מרתיכים 5 פעמים עם שתיפה במים קרים.
מבשלים את הקליפות על אש נמוכה עם מיץ לימון מים וסוכר עד שאין כמאט נוזלים זה לוקח כ2 שעות. אסור שהקליפות יקבלו צבע.
כך שלא מבשלים את הקליפות עד שאין נוזלים. חשוב על אש נמוכה מאוד.
אפשר גם להכין עם הקליפות ריכוז לימון על ידי ריסוק עם מקסר יד והוספה על הפאי כשכבה ראשונה. כמות קטנה כי זה חזק מאוד.
אפשר להכין מרנג איטלקית מעל הפאי.
למרנג איטלקית
ביצים לבן 100 גר
סוכר לבן 200 גר
מיץ לימון 20 גר
מים 58 גר
בישול סוכר עם מים עד 118 מעלות
הפעלת המיקסר עם הביצים.
להעביר מיץ סוכר על דופן הקערה של המיקסר. ולהמשיך להקציף את המרגש כדי לקרר אותה.
זילוף של מרנג על הפאי. ושריפה של המרד.
להוסיף קליפת לימון מעל הפאי
המתכון מעולה ומדויק.
Bon appétit
