Ingrediënten:
– 1 kalfsachtermuis a 800 gr (schoon)
– 2 selderijstengels
– 1 winterwortel
– 1 ui
– 1 dl witte wijn
– 2 dl bouillon (kalf/rund)
– 2 laurierblaadjes
– 4 salieblaadjes
– zwarte peper uit de molen
– zeezout
Tonijnsaus:
– 200 gr bliktonijn
– 100 gr mascarpone
– 100 gr mayonaise
– sap van ½ limoen of 25 gr yuzusap
– peper en zout
Garnering:
– olijfolie en Aceto balsamico
– 50 gr kappertjes, gespoeld en uitgelekt
– rucola en bietenbladsla (of andere sla naar keuze)
Bereiding:
Haal het kalfsvlees een uur van tevoren uit de koelkast.
Was en snij de groenten in blokjes, breng in een braadpan met de wijn aan de kook en reduceer tot de helft. Voeg de bouillon toe en breng aan de kook, leg de kalfsmuis in de bouillon en gaar tegen het kookpunt (in circa 45 tot 60 minuten) tot een kerntemperatuur van circa 54°C met een deksel op de pan. Keer de kalfsmuis tijdens het garen af en toe om. Na bereiding af laten koelen buiten de koelkast en koud laten worden in de koelkast.
Spreid de kappertjes uit op bakpapier en droog in de oven op 80-100°C, ca 1 uur, tot ze droog en knapperig zijn. Doe tussendoor de deur van de oven even open zodat de damp kan ontsnappen.
Doe de ingrediënten voor de saus in een maatbeker en meng goed door met een staafmixer tot er een gladde saus ontstaat, eventueel iets afslappen met wat bouillon, en breng op smaak met peper en zout.
Snij het gekoelde vlees in dunne plakjes en verdeel over de borden, lepel ruim saus over het vlees en garneer met de gedroogde kappertjes, druppeltjes olijfolie en Aceto balsamico. Meng een klein scheutje olijfolie met de sla en een klein snufje zout en verdeel de sla over de borden met een mooie toef in het midden van het bord.
Eet smakelijk!
