Madrid cuenta con un nuevo restaurante italiano de lujo. Se llama Leonardo y está ubicado en LaFinca Grand Café, un exclusivo centro comercial recién abierto en Pozuelo de Alarcón. Leonardo cuenta con un espectacular horno de leña, donde emplean leña seleccionada de olivo para elaborar una decena de pizzas napolitanas de autor y otras tantas recetas clásicas, todas con fermentaciones de más de 72 horas. El horno a 400 grados genera un shock térmico para que la pizza de alta hidratación no se cocine, los ingredientes no pierdan propiedades y resulte mucho más ligera y digerible.
La pasta casera hecha diariamente en el restaurante, es otro de sus puntos fuertes, con un recetario de autor donde se emplean distintos tipos de pasta, como gnocchis, rigatones, plin, raviolis, paccheri o linguine. Completan la oferta unos entrantes espectaculares, como burrata envuelta en oro, carpaccio de gamba roja, capesante, unas vieiras asadas con crema de azafrán, apio y aceite de romero; o una selección de embutidos y quesos italianos muy exclusivos y desconocidos, seleccionados personalmente por el chef. La propuesta está diseñada bajo un prisma de cocina italiana contemporánea creada a partir de la mejor materia prima del mercado, mucha de la cual la importan directamente desde Italia.
El jefe de cocina del restaurante Leonardo es Giovanni Borrione, un maestro pastaio con más de 26 años de experiencia, que ha diseñado íntegramente la carta. Original de Piamonte y Valle d´Aosta, los sabores de su infancia se remontan a los del norte de Italia, cuando aprendió junto a su abuela y su madre a hacer pastas como el raviolo de plín, característicos de esa zona y que ha incluido en la propuesta de Leonardo. A los 20 años compró un pastificio (obrador de producción de pasta) con el que obtuvo gran éxito, siendo el proveedor de pasta fresca de numerosos restaurantes con estrella Michelín. Con el tiempo, vendió la fábrica y comenzó a trabajar como jefe de cocina en diversos restaurantes; desde Praga hasta Tenerife, donde conoció Nello di Sevo, chef ejecutivo del Grupo Garneg; quien le ofreció la posibilidad de incorporarse a este nuevo proyecto en la capital.
Como maestro pastaio, Giovanni elabora la pasta de una forma un poco distinta a la tradicional, aportando su propia experiencia, similar a la forma que se usa en el norte de Italia. Utiliza harina Caputo Rossa, un poco de sémola, yema de huevo y, de vez en cuando, añade un poco de clara, según lo valore durante el proceso. “La diferencia es que esta pasta tiene un mejor punto de cocción, no es tan gomosa y la textura es más fuerte”.
La carta de Leonardo es toda una declaración de intenciones, con platos muy elaborados e ingredientes de altísimo nivel, como caviar imperial, ostras Gillardeau del calibre 2, trufa negra (en temporada tendrán trufa blanca de Piamonte), atún rojo de Balfegó o carnes maduradas.
El gran protagonista del restaurante Leonardo es, sin duda, el horno de leña. Es el punto de referencia del local y está situado en el centro de la zona de barra, donde se han reducido el juego cromático a blanco y negro a partir de la inversión del color de las vetas de la encimera de la barra y su frontal. Se aprecian detalles cálidos que conectan con los elementos dorados de los laterales.
Frente a la barra se encuentra el salón principal, con capacidad para 86 comensales. Sus paredes dibujan volúmenes y texturas en una decoración geométrica donde resalta el panel acanalado que potencia la verticalidad de la sala con un color rojo intenso. Las paredes laterales están vestidas con una estructura de cajones trapezoidales contrapeados que dejan escapar la luz. Del techo cuelga una candileja circular en rojo intenso que sirve de elemento centralizador y su punto central está formado por un juego de lámparas esféricas que aportan un punto teatral a la decoración de Leonardo. Además, el restaurante cuenta con una terraza para 36 comensales.
