Perchè è così importante conoscere quanto ti costano i prodotti in vendita?

Non è essenziale quanti soldi hai nel cassetto ma quelli che versi in banca.

In gelateria e pasticceria capita spesso che la clientela ammiri e apprezzi i proprietari per la loro creatività e la bontà dei prodotti offerti, ma questo ben presto può rivelarsi una trappola.

Tutto questo se da una parte contribuisce ad alimentare l'entusiasmo, a sostenere l'energia e far crescere il volume d'affari, dall'altra rischia di far trascurare aspetti gestionali fondamentali col pericolo di pagarla cara a fine anno.

Penso a quante volte ho raccolto sfoghi di proprietari con business apparentemente floridi lamentarsi di non riuscire a pagare le bollette a fine mese o i contributi previdenziali dei propri dipendenti.

Vedi...il bagaglio professionale e il successo di una persona. che ha deciso di investire in un'attività di gelateria o di pasticceria, non si misura soltanto per la creatività, le abilità tecniche di produzione o per la bontà dei prodotti offerti, quanto piuttosto per le capacità gestionali e di intervento in tutte le aree aziendali che permettano di raggiungere un risultato economico soddisfacente a fine anno .

Per esempio, prima di iniziare una nuova stagione ti dovresti chiedere se effettivamente sei a conoscenza del costo dei tuoi prodotti a listino o su quelli che eventualmente vorrai lanciare come novità.

Ma...che cos'è il food cost?

Tecnicamente il food cost è un valore in percentuale che mette in rapporto il costo del prodotto complessivo delle materie prime per produrlo e gli accessori per la la somministrazione e il suo prezzo di vendita al netto dell'iva ovviamente. La formula per calcolarlo, che puoi vedere in sovraimpressione, infatti è costo/prezzo di vendita x 100.

Facendo degli esempi pratici, mettiamo il caso di analizzare il food cost del cono piccolo che hai a listino e ipotizziamo che il costo del tuo cono piccolo sia 0,45 euro, considerato 80 gr di gelato somministrato, e il suo prezzo di vendita sia 2,20, quindi 2 euro al netto dell'iva al 10%. A questo punto il calcolo del f.c sarà il seguente: 0,45/2 x 100 = 22,5%. Un f.c. al 22,5 significherà ottenere un margine per differenza del 77,5%.

Come avrai capito, il food cost è un indicatore estremamente importante da tenere sempre sotto controllo ed eventuali anomalie sono campanelli d'allarme che se trascurati porteranno ad un erosione del margigne di guadagno con conseguenti perdite secche a fine anno.

Ma...quali sono le cause più comuni di un food cost che può schizzare delle volte anche ben oltre il 30%?

1. gli sprechi: derivati per esempio in fase di somministrazione dalle quantità in eccesso di prodotto sfuso rispetto alle dosi standard come avviene per esempio con coni e coppette in gelateria, ma anche in laboratorio con dosaggi eccessivi rispetto alle ricette base, e poi gli sprechi derivati da merce stoccata in modo errato, scaduta e non più utilizzabile

2. gli acquisti dai fornitori: di materie prime, semilavorati, packaging effettuati con superficialità senza considerare un'attenta pianificazione, senza una verifica delle quantita effettive occorrenti, senza un reale approfondimento sul rapporto prezzo-qualità

3. i prezzi di vendita non adeguati: come hai imparato in questo video essendo il fc un rapporto tra costo del prodotto e il suo prezzo di vendita ovviamente se avrai un listino prezzi NON in linea col reale valore dei tuoi prodotti la percentuale del fc aumenterà rischiando di erodere margine di guadagno prezioso.

Oggi, con un mercato così selettivo, ignorare queste analisi numeriche è un lusso che un imprenditore non può permettersi; al contrario, metterci la dovuta attenzione ti permetterà di salvaguardare il tuo margine di guadagno e ottenere l'utile che meriti.

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