ERRATA: a sacarose NÃO pode exceder a 30 kg por 100 litros de Leite empregados na formulação.
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1) Doce de leite pode ser produzido com leite em pó segundo o regulamento técnico Mercosul de 1997? E com leite concentrado?
2) Como são classificados os doces de leite? Como é classificado um doce com 8 % de gordura e adicionado de coco?
3) Doce de leite adicionado de corante pode ser destinado a confeitaria? Qual a denominação de venda desse produto?
4) É possível produzir doce de leite utilizando somente leite e açúcar? Como seria possível alcançar a coloração caraterística desse produto utilizando somente esses dois ingredientes?
5) Qual a função do ácido sórbico e seus sais em doce de leite? Por que é aconselhado a sua adição nas etapas finais de fabricação do doce?
6) Em qual tipo de doce as gomas e polímeros naturais são empregados? Qual a função tecnológica desses ingredientes?
7) Qual a função tecnológica da lactase e como essa enzima pode interferir na coloração do doce de leite?
8) Como o bicarbonato de sódio e o citrato de sódio ajudam na melhoria da qualidade sensorial do doce de leite?
9) Qual a importância das análises microbiológicas do leite cru para a obtenção de um produto com qualidade satisfatória? Qual a importância das análises físico-químicas?
10) Por que o leite precisa ser beneficiado antes da elaboração do doce de leite considerando que esse produto sofre um tratamento térmico intenso durante a sua fabricação?
11) Quais as principais mudanças físico-químicas que acontecem nos constituintes do leite durante a etapa de concentração da mistura leite e açúcar?
12) Quais os cuidados que devem ser dado ás embalagens (lata, plástico e vidro) antes e depois do envase.
13) Explique como ocorre a cristalização da lactose em doce de leite e quais as estratégias tecnológicas que podem ser empregadas para evitar o problema de arenosidade no produto?
14) Quais os principais problemas encontrados em doce de leite e como podem ser evitados/solucionados?
