الخبز الريفي بالعجينة الحامضة – الساورد دو – والخميرة الطبيعية بطريقة سهلة يمكن عملها بالمنزل
(يمكن استخدام كوب النوتيلا بديل للكوب المعياري قياس 250 مل)
(A cup of Nutella can be used as a substitute for a standard cup of 250 ml)

المقادير: الأفضل استخدام ميزان للمقادير
500 غ من طحين الخبز الابيض رقم 1 (تقريبا 3 ونص كوب قياس 250 ملي وملعقة)
350 غ من الماء (تقريبا كوب ونص ناقص ملعقتين طعام)
150 غ خميرة طبيعية نشطة (5 ملاعق طعام تقريبا)
5 – 10 غرام ملح (ملعقة صغيرة الى ملعقتين ملح)

• يخبز في فرن مسخن مسبقا لمدة 20 الى 30 دقيقة على الأقل، يخبز الخبز لمدة 20 دقيقة بحرارة 240 درجة مئوية، مع مصدر بخار. ثم تخفض درجة الحرارة الى 200 درجة ويخبز لمدة 20 دقيقة إضافية بدون بخار، أو حتى تصل درجة حرارة الخبز من الداخل أكثر من 90 درجة مئوية.
• يفضل تبريد الخبز لمدة ساعتين ليصبح تقطيعه أسهل، أو يمكن تركه ليبرد طوال الليل ثم يتم تقطيعه صباحا.
• في فصل الشتاء يفضل تغذية الخميرة ليلا لأنها تأخذ وقت طويل لتتضاعف، وكذلك العجينة تحتاج لساعات تخمير إضافية.
• مدة التخمير الأولي ومدة التخمير الثانية تؤثر على حجم الفراغات داخل الخبز:
o مثلا إذا تركنا العجين ليختمر بعد المد والطي لمدة قصيرة ليرتفع بمقدار 25% فقط - ساعة مثلا، ثم قمنا بعملية التشكيل وجعلنا العجين يختمر مرة ثانية لمدة 3 ساعات فإن الفراغات داخل الخبزة ستكون كبيرة.
o أما إذا أطلنا فترة التخمير قبل التشكيل ليرتفع العجين بنسبة 50% أو أكثر ثم قمنا بعملية التشكيل وتركنا العجين ليرتفع مرة ثانية لمدة ساعة فقط ثم قمنا بالخبز، فإن الفراغات داخل الخبزة ستكون صغيرة.
• هذه الملاحظات بناء على تجاربي لمدة 6 أشهر فقط منذ تعرفي على الخميرة الطبيعية، أرجو إني استطعت توصيل الفكرة. الخبز بالخميرة الطبيعية يتطور مع مرور الوقت مع تطور الخميرة ويحتاج الى الصبر.

* يمكنكم متابعتي عل حسابي في الانستغرام @mammydeserts
[ Ссылка ]

Country Bread by sour dough and natural yeast or starter in an easy way that can be made at home
Ingredients: It is best to use a scale
500 g of white bread flour No. 1 (approximately 3 and a half a 250 ml measuring cup and a spoon)
350 g of water (about a cup and a half minus two tablespoons)
150 g active natural yeast (about 5 tablespoons)
5-10 grams of salt (1 to 2 teaspoons of salt)

• Bake in a preheated oven for at least 20-30 minutes. Bake the bread for 20 minutes at 240°C, with a steam source. Then reduce the temperature to 200 degrees and bake for an additional 20 minutes without steam, or until the inside temperature of the bread reaches more than 90 degrees Celsius.
• It is preferable to cool the bread for two hours to make it easier to be sliced, or it can be left to cool overnight and then sliced in the morning.
• In the winter, it is preferable to feed the yeast at night because it takes a long time to double, and the dough needs additional fermentation hours.
• The duration of the initial fermentation and the duration of the second fermentation affect the size of the crumbs inside the bread:
1. For example, if we leave the dough to ferment after stretching and folding for a short period to rise by only 25% - an hour, for example, and then we perform the shaping process and make the dough ferment again for 3 hours, the voids inside the bread will be large.
2. But if we extend the fermentation period before shaping, so that the dough rises by 50% or more, then after shaping process, leave the dough to rise again for an hour only and then bake it, the voids inside the bread will be small.
• These notes are based on my experiences for only 6 months since I knows about the natural yeast, I hope I was able to deliver the idea. Baking by natural yeast develops over time with the development of the starter and needs patience.

Ambiment - The Ambient by Kevin MacLeod is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 licence. [ Ссылка ]

Source: [ Ссылка ]

Artist: [ Ссылка ]

свернуть