Simple Ramen Recipe:
Day One:
Noodles:
- Bread Flour 500g
- Kansui Water (Water 200g, salt 5g, sodium carbonate 5g)
Add kansui water in 5-6 min very very slowly to the flour.
• 30 min rest
Put the dough in ziplog bag and knit it with your foot
You can do this for a couple of time
Roll out the dough to the 1-1,5 mm thickness
Cut the dough sheet to the shape you like and put it in fridge for the next day at least.
Soup:
- Bone of half chicken
- Water 2-3 litre
- Blanch the bones, the cook them in the water with a bay leaf, salt and pepper for 4-6 hours.
Flavoured egg:
- Egg 1 pc
- Water 100g
- Shoyu 50 gr
- Mirin 20gr
- Salt and sugar 2gr
- Bonito flakes 5gr
Boil the egg for 6:45 or 7 min then cool it immediately, then peel it.
Cook all other ingredients for like 2 min and let it cool, the put the egg in the brine for 24 hours.
Tare:
- Shoyu 500gr
- Dashi (the water that a kombu, dried mushroom and dried fish are soaked for 24h)
- Garlic 2 cloves
- Scallion 1 pc
- Bonito flakes 2-5 gr
mix them all and simmer to reduce till 1/2 or 2/3. Cool it down and keep in fridge.
Aromatic Oil:
Cook the chicken skins with a little water to release its fat
Then strain the skins.
Grind some garlic, ginger and scallion.
Then make the oil hot and pour over them, then let it cool for the next day.
Day TWO:
Blanch the vegetables
Cook the noodles for 3-5 min
Place the noodles in a bowl
Add Tare and soup to the 1-10 ratio
Add vegetables, place the egg, add aromatic oil and sesame as garnish.
رامن
روز اول:
رشته رامن:
- آرد ۵۰۰ گرم
-کانسویی ٢١٠ گرم (آب ۲۰۰ گرم، نمک ۵ گرم، کربنات سدیم ۵ گرم)
کانسویی را طی ۵ تا شش دقیقه آهسته به آرد اضافه می‌کنیم
• ۳۰ دقیقه استراحت
در پلاستیک زیپ کیپ میریزیم و به صورت یک لایه کلفت در می‌آوریم.
این کار را می توان چند بار تکرار کرد
• ۳۰ دقیقه استراحت
رول می کنیم و نازک می‌کنیم تا به ۱.۲ میلیمتر برسد
خمیر را بریده و رشته رشته می‌کنیم.
آرد برنج یا نشاسته می‌زنیم می‌زنیم و در یخچال نگه می‌داریم تا روز بعد.
سوپ:
- استخوان نصف مرغ
- آب ٢ تا ٣ لیتر
استخوان مرغ را بلانچ می‌کنیم.
سپس در آب با اندکی برگ بو و نمک و فلفل مخلوط می‌کنیم.
• پخت آب مرغ، ۴ تا ۶ ساعت
تخم مرغ مزه‌دار (نسبت‌ها برای یک تخم مرغ):
- تخم مرغ ١ عدد
- آب 100 گرم
- سس سویا ۵۰ گرم
- میرین ٢٠ گرم
- نمک و شکر هر کدام ٢ گرم.
- بونیتو رشته‌ای ۵ گرم.
تخم مرغ را ۶ دقیقه و ۴۵ ثانیه تا ٧ دقیقه در آب می‌پزیم و سریع در ظرف آب سرد می‌گذاریم.
آب و سس سویا و میرین و ادویه را به جوش می‌آورم و رشته‌های بونیتو را به آن اضافه می‌کنیم و پس از سرد شد تخم مرغ را در آن قرار می‌دهیم.
• ٢۴ ساعت استراحت تخم مرغ در سس
تاره:
- سس سویا ۵٠٠ گرم
- میرین ۵٠ گرم
(میرین یک جور شبهه-شراب پخت و پز است که معمولا ١۴ درصد الکل دارد که البته الکل در فرایند پخت از بین می‌رود.)
- داشی ٢٠٠ گرم (آبی که در آن کمبو، قارچ خشک و ماهی خشک را خیسانده‌ایم)
- سیر دو حبه
- پیازچه یک عدد
- بونیتو رشته‌ای ٢ گرم
همه را باهم مخلوط کرده، روی گاز به جوش می‌آوریم و آهسته قل بزند تا حجم آن یک سوم کم شود یا نصف شود.
بعد از سرد شدن در یخچال نگه می‌داریم.
روغن طعم‌دار:
چربی مرغ:
- پوست نصف مرغ
- ١٠٠ گرم آب
پوست مرغ را در آب با شعله کم می‌پزیم تا چربی مرغ خارج شده و همه آب بخار شود.
- سیر و زنجبیل و پیازچه را به مقدار متناسب نسبت به چربی مرغ خرد کرده. چربی مرغ را داغ کرده و روزی این مواد میریزیم و بعد از سرد شدن در یخچال نگه می‌داریم.
روز دوم:
سبزی را بلانچ کرده.
رشته‌ها را حداکثر ۴ دقیقه می‌پزیم.
رشته را در کاسه بزرگ می‌ریزم.
تاره را اضافه می‌کنیم.
ده برابر تاره سوپ آب استخوان مرغ اضافه می‌کنیم.
سپس سبزی، سینه مرغ آبپز (دلخواه)، تخم مرغ را روی رشته‌های می‌چینیم.
روغن طعم دار و کنجد را به روی سوپ اضافه می‌کنیم.
