À FEU DOUX épisode 5
Chef : Rémi Lebouc
Restaurant : La Marmite Beaujolaise
34 Rue de L'Hôtel de ville
88140 Bulgnéville
La recette :
Réaliser la pate sablée : 120g de sucre + 120g de poudre d'amandes +120g de beurre + 110g de farine de blé noir.
Cuire à 180° pendant 15 minutes.
Déposer les demi pommes (Pink lady) épluchées dans un moule avec du sirop et de la poudre de caramel, confire au four à 160° 45 minutes.
Réaliser une crème chiboust au citron : 8 jaunes d'œufs, 260g de jus de citron, 260g de crème, 100g de sucre, 40g de poudre à crème, 4 feuilles de gélatine ; faire comme une crème pâtissière puis terminer avec la gélatine et la crème. Incorporer une meringue italienne réalisée avec 360g de blanc d'œufs et 230g de sirop de sucre à 121°. Mettre en moule puis refroidir.
Servir la pomme confite sur le sablé, la crème chiboust, une boule de glace et une sauce caramel.
