Details: [ Ссылка ]

Zutaten für 4 Portionen:

4 Beinscheiben vom Kalb á 300-400 g
400 g Zwiebel
200 g Karotten
200 g Stangensellerie
ca. 100 ml Weißwein (trocken, wenig Säure)
ca. 50 g Weizenmehl
1-2 TL Tomatenmark
ca. 500 ml Rinderbouillon (hängt von der Größe des Kochgefäßes ab)
50 g Butter
50 ml Olivenöl
Pfeffer & Salz

Gremolata:

1 Handvoll frischer Petersil
1 Bio-Zitrone (nur die Schale)
ca. 4 Zehen Knoblauch
1 Schuss Olivenöl (optional)


Zubereitung:

Zwiebel längs halbieren und dünnblättrig aufschneiden
Karotten und Sellerie kleinwürfelig schneiden
Zwiebeln in Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten bis sie weich sind (ohne Bräunung)
Karotten und Sellerie dazugeben und bei mäßiger Hitze 10 – 15 min weiterschmoren (am Ende darf alles ein kleines bisschen gebräunt sein)
mit ca. 50 ml Wein aufgießen und ca. 10 min weiter schmoren bis der Wein verdampft ist
Gemüse aus der Pfanne nehmen (falls noch vorhanden, Öl in der Pfanne lassen. Falls keines mehr vorhanden, etwas Olivenöl ergänzen)
die Beinscheiben am Rand jeweils 3 x einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt
salzen uns pfeffern, sowie rundherum in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen
Pfanne stark erhitzen und Butter zum Öl dazugeben
Fleisch 4 min auf einer Seite relativ scharf anbraten, dann umdrehen und nochmals 2 min braten
mit 50 ml Wein ablöschen und verdampfen lassen
1-2 TL Tomatenmark und den geschmorten Soffritto dazugeben
mit ca. 500 ml Rinderbouillon aufgießen. Die Menge hängt von der Größe der Kochgefäßes ab, denn das Fleisch sollte knapp, aber nicht ganz bedeckt sein
zugedeckt auf kleiner Flamme 40 min sanft köcheln
Fleisch umdrehen und nocheinmal ca. 30 min schmoren
Stichprobe, ob das Fleisch weich genug ist. Wenn nicht – weiterschmoren (Kann man auch im Backrohr machen)
wenn die Sauce noch sehr flüssig sein sollte, Fleisch rausnehmen und Sauce am Herd reduzieren, bis sie eine leichte Sämigkeit erreicht
nur wenn nötig, mit Salz & Pfeffer abschmecken

Gremolata:

1 Handvoll abgezupfte Petersilblätter extrem fein hacken
Schale einer Bio-Zitrone fein reiben
4 große Knoblauchzehen halbieren und für einige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, dann sehr fein hacken
alles mit einem kleinen Schuss Olivenöl vermischen (kann entfallen, wenn die Gremolata unmittelbar vor dem Servieren ganz frisch zubereitet wird, das Olivenöl dient als Oxidationsschutz, falls die Mischung einige Zeit steht)

свернуть