4. Жарка после «су-вид». КазБиф. Топ-блэйд (филе лопатки), глазной мускул, межреберные стрипсы / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Обработка и приготовление мяса / Американская кухня / Кухня США / Жареные мясные блюда / Отбивные и стейки /
Как пожарить СТЕЙК в ГЛАЗУРИ:
Здесь можно приобрести густой соус для барбекю "Соус Kuhne Smoked pepper BBQ" [ Ссылка ]
- Жарка мраморной говядины КазБиф, подготовленной по технологии «су-вид».
- Что делать с мясным соком.
- Создание глазури на мясе.
- Оценка вкуса и мягкости.
• 00:00: И так, мы работаем с подваренным мясом. Это ребра – 2 часа 55 градусов С.
• Это подваренный top blade (лопаточная мышца) - 2 часа.
• И вот это глазной мускул.
•
• Ребра при таком подваривании – мягком, выделилось немного сока, но
• 00:31: процент отходов, между прочим, процент потерь при тепловой обработке будет очень низким, поэтому подваривание всегда еще снижает потери, а следовательно, снижает себестоимость.
•
• Ну вот я сейчас просто выкладываю на гриль.
• Это мясо сравнительно жирное, масло здесь вообще не надо, вот так по порциям можно подваривать и работать, а вот этот сочок идет в Демиглас.
• 01:03: Этот сочок – ценнейший, надо собирать и добавлять в демиглас, который варится у тебя круглые сутки. Это очень ценное сырье.
•
• Сейчас идет процесс жарки ребер, межрёберного мяса, говяжьего. Какой приятный более светлый цвет стал у мяса.
• У меня стоит наготове острая мексиканская глазурь или тот же соус
• 01:35: барбекю, потому что соусы вот такого густого типа могут использоваться, как глазурь для смазывания мяса во время жарки, поэтому у меня сейчас лежит кисточка. Когда образуются корочка, я начну с ней работать.
• Межрёберное мясо я сейчас перевернул, и
• 02:14: вот уже эту часть могу смазать глазурью. Я лучше этой острой смажу.
• Я могу дать немного глазури прямо на ребра и размазать кисточкой. С одной стороны они смазаны сейчас глазурью, потому что глазурь долго нагревать не
• 02:50: надо. Я переверну их, да, но они уже недолго готовятся с той стороны, где глазурь, чтобы она не сильно горела. Они сейчас прихватятся с другой стороны. Прижимать тоже не надо, все должно быть естественно.
• 03:20: Еще немного противоположная сторона будет смазала глазурью, а теперь уже можно, допустим, вот так их попереворачивать, чтобы равномернее прожаривались. От глазури ребрышки блестят, как всякое другое мясо.
• И даже мы здесь, конечно, можем
• 04:25: регулировать степень прожарки рёбер, потому что температура стандартна, но во время варки мы можем регулировать степень готовности рёбер внутри: от сыроватых до уже Well done (хорошо прожаренное).
•
• И уже можно их подавать. Все на них есть
• 04:55: корочка, они могут быть поданы. Споласкиваю грильную сковородку.
• Теперь мы поджарим одновременно два стейка. Кровья я сливаю. Повторяю, это ценный продукт для изготовления соусов. Это подваренный top blade, и все это подваренный глазной.
• 05:31: Глазной мускул вот такой светленький. Опять же здесь не надо ни масла, ничего, потому что мы будем газировать это мясо также. Вот идет процесс жарки, опять же никакого давления на мясо. Естественным своим весом оно достаточно хорошо прижимается
•
• 06:01: к решётке грильной сковородки. Идет процесс тепловой обработке,и я подготовлю кисточку, чтобы глазировать. Можно не глазировать, конечно, можно жарить стандартно, тогда смазать куски мяса просто растительным маслом и бросать на сковородку. При четкой отработки технологии можно мясо подваривать в пакетах добавляя сразу какие-то специи сюда, но надо быть крайне аккуратным потому
•
• 06:33: что в пакете, он заваккуумирован, ничего никуда не выходит. Эффективность работы специй в пакете гораздо выше, чем без пакета, поэтому со специями можно рисковать переборщить, поэтому нужно отработать до миллиграмма дозу специй, которые добавляются прямо в пакет, тогда мясо может быть очень ароматным, повторяю, это может превратиться в одеколон, так что надо быть аккуратным с пакетами. Я предпочитаю специи вообще не добавлять при варке
•
• 07:03: а уже работать с ароматами потом: за счет соуса, за счет гарнира и за счет, скажем, глазури.
Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.
