מתכון להכנת לחם איטלקי טוסקני עם בצק מקדים
מתכון של השף הקונדיטור אורי שפט
החומרים להכנת ביגה (בצק מקדים איטלקי) - מכינים 24 שעות מראש:
150 גרם קמח חיטה לבן, מנופה
30 גרם קמח חיטה מלא, מנופה
100 גרם מים קרים
1 גרם שמרים
החומרים לבצק:
115 גרם קמח חיטה לבן, מנופה
280 גרם ביגה (כל הביגה)
175 גרם מים קרים
3 גרם שמרים טריים
8 גרם מלח
אופן הכנת הביגה:
מכניסים את כל החומרים לקערה, מערבבים ולשים ביד עד איחודם לבצק מעט נוקשה. מכסים ומניחים במקרר ל-24 שעות.
אופן הכנת הבצק:
יוצקים את המים לקערת הלישה, ומפוררים לתוכם את השמרים. מוסיפים לפי הסדר את הביגה, הקמח והמלח. בעזרת וו לישה לשים 4 דקות במהירות נמוכה עד לאיחוד החומרים. יתכן ויהיה עליכם לערבב ולפרק את הביגה באמצעות כף. מוציאים את הבצק ומניחים על שולחן עבודה מקומח קלות, ולשים אותו ביד עוד 4 דקות. בכל זמן העבודה ניתן להשתמש ב"קלף בצק" כדי לגרד את הבצק מהשולחן. הבצק צריך להיות נוזלי ודביק. אל דאגה, הוא יסתדר במשך הזמן.
מניחים את הבצק בקערה מקומחת קלות, מכסים בניילון נצמד, ומתפיחים למשך שעה. בעזרת קלף הבצק או ביד אוספים את הקצוות למרכז כמו בצורת מעטפה, והופכים את הבצק בתוך הקערה, כך שהתפר יהיה כלפי מטה. מכסים, ומניחים לו לתפוח עוד 20 דקות. מוציאים וחוזרים על קיפול הבצק למעטפה פעם נוספת. מניחים לבצק לתפוח 20 דקות נוספות.
מקפלים שוב למעין מעטפה, כך שנוצר מעין כדור. מועכים את כדור הבצק לעיגול בעובי 3 ס"מ, ומגלגלים לכיכר עגולה ומהודקת. מניחים את הכיכר על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מתפיחים עוד 60 דקות או עד שהבצק כמעט הכפיל את נפחו. כ-15 דקות לפני תום ההתפחה מחממים את התנור ל-220 מעלות תוך הנחת כלי עם חצי כוס מים בתחתית התנור.
מכניסים בזריזות לתנור. כדאי גם להתיז מים על הבצק ובתוך התנור כדי להגביר את הסביבה הלחה, דבר שיבטיח את הפריכות של הלחם. אופים 20 דקות מנמיכים את הטמפרטורה ל-200 מעלות ואופים עוד 20 דקות.
מצננים על רשת.
