המצרכים:

2 כוסות שעועית או חומוס או שניהם ביחד, אני מאוד אוהבת שעועית אדומה בגלל הצבע שהיא מעניקה אבל לבנה גם רץ.
1/4 כוס שמן זית
1 ק״ג בשר בקר (תקראו בהמשך יש המלצות)
6 ביצים
2 בצל חתוכים לקוביות גדולות
8 תפוחי אדמה
1.5 כפית פלפל שחור
1/2 כפית כורכום
1 כף פפריקה מתוקה
1 כף מלח
1 בטטה
1 ראש שום
4 שזיפים יבשים
1 כף דבש או סילאן
1 עגבניה שלמה
1 בצל שלם לסוף הסיר
מים (כ-5 כוסות)
אפשר גם עלה דפנה חמוד

את השעועית או חומוס או שניהם:

משרים בהרבה מים למשך לילה -מינימום 12 שעות ואפשר עד שלושה ימים (לקרוא טיפ למטה), כדי להקל על העיקול וגם שלא ישתו אחר כך את כל הנוזלים של החמין וייבשו אותו.

אופן ההכנה:

מניחים את הבשר בסיר עם שמן הזית ומטגנים 15 דקות עד שמשחים, מוסיפים את הבצל וממשיחים לטגן ביחד להזהבה של הבצל.
מוסיפים את כל המרכיבים מסודר יפה, יפה ומוסיפים מים עד כיסוי (כ-5 כוסות) ,מביאים לרתיחה. מקפים את הקצף ומכסים. מנמיכים את הלהבה ומבשלים בין 30 דקות לשעתיים. טועמים ומוודאים שיש מספיק מלח ופלפל- הזדמנות אחרונה לתיקון תיבול!
וגם בודקים את הנוזלים- הם צריכים להיות קצת פחות מתכולת הסיר. אם צריך, מוסיפים נוזלים (עד כוס).
מחממים תנור ל-120 מעלות. מכסים את הסיר ומעבירים לתנור למשך הלילה (8 שעות לפחות).
הממהרים, מעלים עד 140 מעלות ומקצרים.
במהלך הבישול הארוך לא שוכחים מהחמין - מדי פעם מגיעים ובודקים שיש מספיק נוזלים, אם חסר לא להשתגע ולהוסיף המון.

טיפים לחמין מושלם:

סיר גדול !
גם כאשר נדמה שהסיר גדול מספיק, אחרי שמוסיפים את כל המרכיבים, מגלים שהוא לא מספיק.
סיר שמתאים גם לאפייה בתנור הכי מומלץ.

בשר :
שריר בקר (קדמי או אחורי), שפונדרה, צלעות או אוסובקו והכי טוב — שילוב של כמה סוגים, שיתנו לחמין את כל מה שצריך.
כדאי מאוד לאטום את הבשר יחד עם טיגון הבצל.
עצמות מוח:
תמיד מומלץ ! להוסיף בשלב סגירת הבשר. אל תסתפקו בעצמות ברך, כי אין בהן מוח.

קטניות:
השריה ממושכת של הקטניות לא פחות מ-12 שעות, ורצוי יותר, תוך החלפת המים 3-4 פעמים. אני גם מרתיחה את השעועית בנפרד, פעמיים שלוש, כל פעם במים נקיים, זה הפוך אותה לקלה יותר לעיכול.

לחמין בהפתעה:
משרים כמויות יפות של שעועית או חומוס, ושומרים אותם בהקפאה, למקרה חירום.
בישול מוקדם על כיריים (לפחות שעתיים) מבטיח שכל המרכיבים יתרככו מצויין וגם שבמהלך הבישול המוקדם- הקטניות ישתו מספיק נוזלים, ולא ימשיכו לספוח נוזלים ולייבש את החמין בלילה.

לא נשאר מקום בסיר לביצים:
מבשלים אותן בסיר נוסף עם כמה קליפות בצל, כף סויה או כף קפה שחור, מלח ופלפל (ואפילו עצם או שתיים). כשמכניסים את סיר החמין לתנור, מניחים לידו את הסיר הקטן ללילה.ֿ
חשוב להקפיד על סדר הנחת המרכיבים, כדי שאפשר יהיה להוציאם בנפרד.

לאטימה מושלמת:
עוטפים את הרבע העליון של הסיר כשהוא סגור, כולל המכסה, ברדיד אלומיניום ומהדקים טוב, טוב.
לצבע שחום מהמם !

מוסיפים (בזמן בישול החמין על הכיריים) :
כוס תה חזק או 2 כפות סויה או שלא חוסכים בפפריקה מתוקה וגם מעט חריפה או בצל או שניים שלמים על קליפתם או 2 כפות דבש (אפשר גם סילאן) או סלק שלם מקולף .

תוספת של אורז, חיטה גריסים:
ליד השעועית או החומוס, שהם הבסיס הקלאסי (את האורז מומלץ להשרות שעתיים במים).
כדי שאורז, חיטה או גריסי פנינה ישמרו על צורתם בבישול, יוצרים הפרדה ביניהם לבין שאר מרכיבי הסיר ככה:
אפשר לקנות שקיות בד מוכנות, ממלאים ומכניסים לסיר.
ממלאים שקית קוקי כפולה ומחוררת, לא לסגור את שקית הקוקי,להשאיר אותה פתוחה וליצור קערה.
ואפשר גם ללא שקיות אלא פשוט לשים את תפוחי האדמה באמצע - מצד אחד קטניות מצד שני דגנים- זה מה שאני עושה.

לטעם מעושן:
אפשר להוסיף לבשר נתח של שוק אווז מעושן או חזה אווז מעושן או קבנוס וגם פפריקה מעושנת עושה את העבודה יפה!

עוף:
אפשר להכניס לסיר שקית קוקי עם חתיכות עוף מתובלות - תקבלו עוף נימוח, נימוח !
שומן :
שומן אווז שמאלץ שאפשר לקנות בכל מעדנייה טובה או שומן עוף, לטיגון הבצל בתחתית.

ממולאים:
קישואים, בצל ותפוחי אדמה ממולאים מאוד מאושרים בסיר החמין.

ג׳חנון:
התימנים וכולם אוהבים אותו בכל מקום ומסדרים בחלק העליון של הסיר כמה יחידות- לא בריא!.

קציצות:
חמין אוהב קציצות עם לחם מושרה וסחוט, שסופגות את כל הטעמים: משרים חצי חלה, לחם אחיד, או כל לחם שנשאר בבית, ללא הקרום. סוחטים היטב ומערבבים עם 2-3 ביצים, בצל קצוץ מטוגן, 1/2 כוס פטרוזיליה או כוסברה קצוצה, מעט קמח לפי הצורך, מלח, פלפל ופפריקה. משהים את התערובת כחצי שעה, ומטגנים קציצות שטוחות. מניחים למעלה, באזור הביצים, לפני הוספת הנוזלים.
לעוד עניין בקציצות: מוסיפים 200 גרם בשר טחון (בקר או כבש) מטוגן עם בצל, או פיסות בשר מטוגנות עם בצל.
קציצות בשר (קוקלות) מתכון בסיסי: 300 גרם בשר טחון (כבש או בקר), 200 גרם אגוזים טחונים גס (פקאן, בוטנים או שקדים), 1/4 כוס שמן, 1 כף קינמון, 2 ביצים, 3 כפות פירורי לחם, 1 כפית פלפל שחור, 1-2 כפות סוכר חום, 1/4 כפית אגוז מוסקט, 1/4 כפית מלח, 1/4 כפית ג’ינג’ר טחון (למי שאוהב). מערבבים את כל החומרים, יוצרים מעין נקניק ארוך, ומגלגלים אותו בתוך בד גזה או רדיד אלומיניום. מכניסים לתוך החמין. אפשר ליצור גם קציצות קטנות. אפשר להוסיף גם צימוקים (בהירים או שחורים קטנטנים) או חמוציות מיובשות.

קוגל כשר לפסח: 1 תפוח אדמה גדול מגורר, 1/2 כוס קמח תפוחי אדמה, 1/2 כוס קמח מצה, 1/4 כוס שמן, 1 בצל גדול מגורר, 1 כפית מלח, 1 ביצה, מעט מים. מערבלים היטב את כל החומרים, יוצרים נקניק ארוך, וטומנים בסיר כשהנוזלים רותחים.

קובה:
קובה שהכנתם או קנויה קפואים (לא מבושלת), להפשיר ולשים בסיר.

свернуть