Raphaël explique pourquoi on obtient différents types de purées selon la manière dont on écrase la pomme de terre. La raison vient du fait que la pomme de terre est constituée d’environ 75 % d’eau, d’un peu de fibres et de beaucoup d’amidon. Celui-ci constitué de milliers de « granules » qui vont gonfler et éclater sous la chaleur trop importante du mixeur : c’est cela qui va rendre une purée élastique et caoutchouteuse. Au contraire, lorsque l’on utilise une fourchette ou un presse-purée, la texture de la purée est de meilleure qualité.
Le mixeur est donc à éviter pour réaliser une purée de pommes de terre ou de tout autre légume contenant de l’amidon, comme le potimarron ou la châtaigne.
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