Цукатники с изюмом - 350 сортов, 1940г
Рецепт на 900г муки, 4ре цукатника по 400г
Заварка
ржаная мука сеяная 90
солод ржаной ферм. 45
кориандр 6,75
вода кипяток 360
4часа 65°C
Сквашенная заварка
КМКЗ 26,1г
дрожжи 2,7
вода 9-15мл
3 часа 30°C
Опара
сквашенная заварка
мука 2 сорта 360
вода теплая 90
дрожжи 7,2
3 часа 28-29°C
Тесто
Вся опара
патока 90 (солодовый экстракт 75)
мука 2 сорта 405
соль 13,5-18
сахар 45
изюм 135
цедра 27
вода 63
1 час 30°C
Выход
всего муки 909
воды 539,1
тесто 1779,75
444 г на цукатник
Выпечка с небольшим паром 35 минут 220°C
Все о КМКЗ:
[ Ссылка ]
ЧАВО:
[ Ссылка ]
