#grillen #dryage #steak
Die Reifedauer von Rindfleisch ist unter Steakliebhabern zu einer Wissenschaft geworden. Wie lange muss ein Steak reifen, um den perfekten Geschmack zu entwickeln? Wir haben Fleischermeister Dirk Ludwig gefragt.
Im hessischen Schlüchtern betreibt Ludwig seine Metzgerei bereits in der vierten Generation und reift sein Fleisch in einer speziell belüfteten Kühlkammer bei einem Grad Celsius. Über mehrere Wochen wird dem Fleisch Wasser entzogen, um Aroma und Zartheit zu intensivieren. Wenn es nach dem Fleischfachmann Dirk Ludwig geht, benötigt das Rindfleisch idealerweise fünf bis sechs Wochen, um zu reifen. Ludwig sagt: „Dann hat das Fleisch den idealen Punkt, den idealen Punkt zwischen Aromabildung und Flüssigkeitsverlust. Das heißt, das Fleisch schmeckt intensiver und die Zartheit entwickelt sich.“
Doch für die genaue Reifedauer gäbe es keinen festgeschriebenen Zeitraum. Zwischen 14 Tagen und einem ganzen Jahr würden manche seiner Kollegen das Fleisch zum Reifen abhängen. Frisch geschlachtetes Fleisch kann nicht sofort verzehrt werden. Um es zu Reifen, gibt es verschiedene Methoden. Auch der Fleischfachmann hat schon zum Teil sehr experimentelle Reifeverfahren ausprobiert – doch nicht alle haben zu einem schmackhaften Ergebnis geführt.
Dirk Ludwig: „Das Experimentellste und Schrägste war in flüssigen Gummibärchen. Nein, das war nicht gut. Ich habe dann auch mal eine ganze Zeit lang Fleisch in Alkohol gereift. Aber das hat mich persönlich nicht begeistert, weil dann schmeckt das Steak einfach nach Whisky oder nach Gin und ich denke, wenn du dir so ein hochwertiges Stück Fleisch kaufst, dann genieße den tollen Fleischgeschmack und trinke deinen Whisky dazu. Aber das zu kombinieren, fand ich nie besonders sexy.“
Durch lange Reifung veredeltes Fleisch ist in der Regel deutlich teurer als kürzer gereiftes Fleisch. Außergewöhnliche Reifeverfahren oder eine lange Reifezeit machen das Fleisch aber nicht unbedingt besser, wie der Metzgermeister erklärt. „Das Thema Reifezeit ist oft ein Marketing-Gag. Da wird ein bisschen was vorgegaukelt. Also es ist schon ein wichtiger Faktor, aber es wird sehr oft als Marketingmodul eingesetzt.“
