מתכון להכנת לחם רוסטיק עם בצק מקדים (פוּליש)
החומרים:
לבצק המקדים - פוּליש:
150 גרם מים
קורט שמרים טריים - כגרם אחד
150 גרם קמח לבן
לבצק:
280 גר' מים
6 גרם שמרים טריים
כל הבצק המקדים
350 גרם קמח לבן או קמח לחם, מנופה
50 גרם קמח חיטה מלא, מנופה
10 גרם מלח
אופן ההכנה:
לבצק המקדים: מכינים בין 8 ל-16 שעות קודם.
שופכים לקערה את המים. עם כף מערבבים את השמרים במים ומוסיפים באיטיות את הקמח תוך כדי ערבוב. כשנוצרת עיסה אחידה מכסים בניילון נצמד ומניחים לתסיסה בטמפרטורת החדר.
לבצק: לקערת המיקסר שופכים את המים. מערבבים את השמרים. מוסיפים את הבצק המקדים ושני סוגי הקמחים. לשים במהירות נמוכה למשך כארבע דקות. מוסיפים את המלח באיטיות ולשים עוד כשש דקות, עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד להתפחה של חצי שעה.
מרטיבים את הידיים ומקפלים את הבצק שש-שבע פעמים כמו בסרטון. מכניסים את כף היד מתחת לבצק ומושכים למטה ואז מקפלים קיפול גדול. כך פעמיים-שלוש. מכסים בניילון נצמד להתפחה של חצי שעה.
חוזרים על פעולת הקיפול ומכסים בניילון נצמד להתפחה של שעה.
מקמחים קערת התפחה.
מקמחים משטח ומוציאים אליו את הבצק הדביק. חוזרים על פעולת הקיפול. מעצבים את הבצק לכדור ע"י מתיחה וקיפול של שני הצדדים - כך 6 פעמים. מעבירים לקערת ההתפחה עם התפר למטה. מקמחים קלות את החלק העליון.
מכסים במגבת לחה ומתפיחים בין 30 ל-50 דקות עד שהבצק תפוח ויפה.
20 דקות לפני תום ההתפחה מחממים תנור ל-250-260 מעלות. מיד בהתחלה מניחים בו קערת ברזל עגולה עמידה בחום עם מכסה. אפשר להשתמש גם בסיר עמוק.
עם תום ההתפחה מוציאים את הסיר מהתנור ומעבירים אליו בזהירות את הבצק, שלא יאבד נפח. אפשר קודם להניח בעדינות את הבצק על נייר אפיה ולהנמיך אותו לתוך הקערה.
באמצעות סכין משוננת וחדה חורצים בבצק חריץ עמוק או שניים.
מכסים ואופים 20 דקות. מסירים את המכסה ואופים עוד 35-45 דקות. הלחם צריך לקבל קרום בצבע חום עמוק מאוד.
מוציאים את הקערה וממנה את הלחם ומצננים על תבנית רשת, לפחות לשעה לפני הפריסה.
